Leche de vaca

La leche de vaca, comparada con la leche humana, posee un contenido en proteína y otros solutos desproporcionadamente alto, un contenido en aminoácidos desequilibrado y niveles inadecuados de ácidos grasos esenciales y otros nutrientes como el hierro y el zinc, que desaconsejan su empleo en niños menores de seis meses, debido a un riñón no bien preparado para filtrar la ingente cantidad de minerales presentes en ella, además de que la elevada presencia de fosfatos puede resultar en bruscas disminuciones de calcio, lo que puede llevar al extremo de la deficiencia de hierro, vitamina C y vitamina D.

Debido al alto índice de afectaciones gastrointestinales y de otra naturaleza, se han establecido programas de investigación, destinados al diseño de preparaciones de leche de vaca mejor tolerada.

Se conoce desde antiguo la implicación directa que tiene la leche de vaca en alteraciones gástricas y erupciones cutáneas. También por su contenido en lactosa, no es tolerada por los individuos que presenten deficiencia de lactasa, además de ser importante en la transmisión de infecciones.

Es preciso reseñar que la alta incidencia de alergias o intolerancias a la leche de vaca se da principalmente en niños lactantes, pues a esa temprana edad su sistema renal no está perfectamente funcional y además, la leche es el alimento por excelencia de su nutrición. En el caso de adultos es más improbable, y se suele desarrollar a edades avanzadas.

Los principales alergenos de la leche de vaca son la beta-lactoglobulina, la alfa y beta-caseína y la alfa-lactalbúmina. Aunque la beta-lactoglobulina representa un 10% de las proteínas totales, es un potente alergeno para los lactantes humanos, pues resiste la acción gástrica y es la única que llega al intestino íntegra, lo cual supone que el lugar de degradación y absorción es el mismo intestino.

Reseñar que no es tan habitual entre los alérgicos la presencia de cantidades elevadas de Ig E sérica, sino de Ig G, por causas que están siendo objeto de profundo estudio.

Como el riesgo a padecer estos fenómenos es creciente, se tratará de indagar en la leche de otros animales las distintas proporciones de sus constituyentes, pretendiendo prevenir la sintomatología, pero aparecen otros problemas tales como que, en muchos casos, resulta una dieta desequilibrada, como ocurre en el caso de la leche de cabra, en la que sus constituyentes no están en una proporción adecuada. Además, son frecuentes las reacciones cruzadas entre las proteínas de la leche de vaca y la de otros animales y los lactantes con intolerancia a la leche de vaca pueden desarrollar sensibilidad a cualquiera de estas leches, ya de forma inmediata o después de un intervalo adecuado.

Por otra parte, los métodos actuales de procesado de la leche incluyen la homogeneización, la pasteurización, la esterilización en autoclave o por tratamientos térmicos ultra altos y la hidrólisis con cultivos lácticos.

Con respecto a estos procesos, se ha sugerido que, en los niños sensibilizados, la leche pasteurizada u homogeneizada puede producir, en ocasiones, reacciones cutáneas más graves que la leche no tratada y que pequeñas cantidades pueden ser capaces de producir una reacción clínica. Con respecto al tratamiento térmico, la desnaturalización no es capaz, por si misma, de liberar a la leche de propiedades sensibilizantes, debido a que, a diferentes temperaturas el proceso es capaz de desnaturalizar unas proteínas alergénicas lo suficiente para que no se fijen a la Ig E pero no otras, pues sus fragmentos aun conservarán la capacidad de fijarse a los Ac. IgE. Dada la capacidad con que las proteínas desnaturalizadas se degradan en el tubo digestivo, puede anticiparse que el tracto intestinal otorgará algún grado de protección. Sin embargo, el proceso térmico no ha proporcionado resultados satisfactorios a la hora de obtener preparaciones lácteas no sensibilizantes.

En los hidrolizados de proteínas lácteas, tan utilizados como sustitutos de la leche materna, se ha tendido a utilizar extractos de proteína de soja, tanto en el tratamiento como en la prevención de intolerancia a la proteína de la leche, pero no han podido prevenir las alteraciones mediadas por IgE en niños previamente sensibilizados a la proteína de leche de vaca y, en muchos casos, han sido causantes de reacciones. En cambio, los hidrolizados enzimáticos de proteínas han resultado ser eficaces parcialmente: es válido para el caso de intolerancia a proteínas de la leche, pero ninguno de estos preparados está exento del riesgo de provocar reacciones en niños alérgicos a la leche de vaca, que varía con el grado de digestión enzimática, con las enzimas utilizadas y con el procesado subsiguiente.

Por último, la tendencia actual se basa en la degradación de las proteínas de la leche de vaca por enzimas proteolíticas (pepsina y tripsina o quimotripsina), hecho que puede ser útil en niños sensibilizados. Por ello, cada vez se usan más las preparaciones proteolizadas. Sin embargo, como el grado de proteolisis varía con los distintos preparados, asimismo variará el grado de seguridad a dichos preparados.

Finalmente, existen otras alternativas al uso de la leche de vaca y sus derivados: entre ellas se encuentran las mezclas basadas en proteína de carne de vacuno o de pollo reforzadas con carbohidratos, grasa, vitaminas y minerales.

Otra alternativa, ya comentada, es el empleo de soja. La leche de soja es tradicionalmente un extracto acuoso de habas o de harina de soja, sin desengrasar, que ha sido tratada térmicamente y filtrada con objeto de destruir sus toxinas. Es una opción de elección porque tiene la ventaja de poseer un sabor y olor aceptables, además de ser fácilmente costeable.

Para que los preparados lácteos sean seguros, deben ser cuidadosamente reconstituídos, pero aun no se han superado los problemas que representan su costo y el sabor no muy apetecible que algunos de ellos tienen.

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Fuente: www2.uah.es