El «Top Ten» de la alimentación de riesgo

Investigadores del grupo HIBRO: Nutrición, Calidad y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Córdoba colaboran en un proyecto de investigación junto con otras Universidades y Centros de investigación americanos en la valoración cuantitativa de los riesgos microbiológicos más importantes que se pueden encontrar en los alimentos. Los productos minimamente procesados y listos para el consumo, como ensaladas o productos loncheados, se colocan a la cabeza en el ránking de riesgo alimentario.

Los alimentos pueden convertirse en un foco de infecciones

Los alimentos no sólo son el combustible del organismo, también pueden convertirse en foco de infecciones. Científicos del grupo HIBRO: Nutrición, Calidad y Seguridad Alimentaria, de la Universidad de Córdoba, son pioneros en España en microbiología predictiva y en su aplicación a la evaluación cuantitativa del riesgo en alimentos. Su dilatada experiencia en estas disciplinas les ha llevado a colaborar en un proyecto con prestigiosas instituciones americanas, como el Departamento de Agricultura (USDA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, en sus siglas inglesas) en el que establecerán un ranking sobre los alimentos más propensos a convertirse en vehículos de microorganismos patógenos.

Este 'top ten' del riesgo alimentario lo conforma un determinado tipo de alimentos: aquellos mínimamente procesados y listos para el consumo sin un tratamiento previo, siempre que no se sigan unas pautas adecuadas de conservación y de manipulación. Dentro de este grupo, dos productos merecen una atención especial. Por un lado, las ensaladas de cuarta gama, es decir, aquellas donde los vegetales están lavados, troceados y envasados. "Estas bolsas tan cotidianas en las áreas refrigeradas de los supermercados, al no estar sometidas a ningún proceso de pasteurización o cocinado, necesitan ser mantenidas a temperaturas de refrigeración (2-4ºC) durante toda su vida comercial. De no ser así podrían darse las condiciones inmejorables para el desarrollo de microorganismos potencialmente peligrosos para el consumidor, siempre y cuando no se guarden ciertas garantías de conservación", explica el responsable del grupo HIBRO, Gonzalo Zurera.

También los productos loncheados se convierten en productos de especial atención. "La manipulación de estas lonchas, ya sea en los establecimientos o en el propio hogar, puede suponer una carga microbiana adicional que puede resultar peligrosa para la salud humana", añade el investigador de la Universidad de Córdoba.

Para abordar una evaluación de riesgo, los expertos han desarrollado modelos matemáticos con el que generan datos de crecimiento de los microorganismos patógenos más comunes en los alimentos: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Escherichia coli O127:H7. Después realizan hipótesis y recrean escenarios de posibles contaminaciones que puedan incidir sobre estos alimentos en el consumo doméstico. "Por ejemplo, parece claro que todos sabemos que los alimentos deben estar debidamente refrigerados y no debe romperse la cadena de frío, pero hemos observado con sondeos en numerosos hogares que no todos los frigoríficos caseros guardan las condiciones de frío en los niveles correctos", explica Zurera.

Los resultados del muestreo acometido por los investigadores en los refrigeradores domésticos evidencian que la temperatura media se sitúa en 7.1 ºC, es decir que el 50% de los frigoríficos presentan temperaturas superiores a este nivel. Estas temperaturas se consideran de riesgo, conviertiendo a los alimentos en potenciales peligros para la salud. A esas temperaturas de riesgo, cualquier contaminación, por pequeña que sea (tocar una loncha de jamón sin un lavado previo de las manos), favorece el rápido crecimiento de microorganismos en pocas horas.

Riesgo omnipresente

Los investigadores cordobeses cuantifican todos estos factores para evaluar la magnitud del riesgo introducido por los alimentos en el momento de ser consumidos. Estos factores se consideran a lo largo de toda la cadena de producción-consumo. Así, en el caso de los vegetales, durante la fase de producción existe riesgo de contaminación por aguas fecales contaminadas con residuos de procedencia humana o de animales, que pueden entrar en contacto con estos alimentos. Después, durante la industrialización, se pueden introducir microorganismos en las fases de cortado, manipulación y envasado o por procesos como el lavado incorrecto con soluciones de cloro y ozono. Más tarde, en la comercialización es imprescindible no romper la cadena de refrigeración y mantener los alimentos entre 2 y 4 ºC.

Con todos estos riesgos repartidos en el proceso que va desde la granja a la mesa, según reconoce Zurera, es difícil mantener por completo el nivel higíénico en los alimentos. De ahí que, a veces, se produzcan toxinfecciones alimentarias con vómitos y diarreas debido a la acción de los microorganismos vehiculados en los alimentos. La probabilidad de estas afecciones aumenta significativamente en colectivos especialmente sensibles, como niños, ancianos o enfermos de riesgo. "Éstos son las poblaciones sobre las que estamos centrando nuestros estudios en los proyectos de investigación que actualmente estamos desarrollando: comedores escolares, geriátricos y hospitales", concluye el investigador.

Más información: Gonzalo Zurera Cosano, Dpto. Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinario, Universidad de Córdoba, Tel.: 957 21 20 07, E-mail: bt1zucog AT uco.es.

Fuente: Carolina Moya Castillo – andaluciainvestiga.com