Heston Blumenthal la expresión de un sueño entre fogones

Por: Julio César Alcubilla B.-

Agradecemos a Otto Romer, Chef Venezolano, que acompañó a Heston Blumenthal en ésta cita. Otto forma parte de su brigada en The Fat Duck; me sirvió de intérprete.  A María Mercedes Nohuel Paul, colega que realizó los trabajos de fotografía, a  Sacha Correa, Coordinadora de la Revista Cocina y Vino y a Manuel Gerardo Sánchez de la Revista Exceso. A todos gracias por su valiosa ayuda en ésta exclusiva en carácter de excepción.

Heston Blumenthal, nació en Londres en 1.966. Para 1995 inaugura "The Fact Duck", ubicado en un antiguo edificio del siglo XV, en el centro de bray-on Thames a 34 Kms de Londres.  Reconocido en la publicación inglesa Restaurant, como el mejor restaurante del mundo, ostenta actualmente tres estrellas Michelin. Blumenthal, ha recibido innumerables distinciones, entre las que destaca "Chef of the year" para la "Good Food Guide" en 2001 y su restaurante es uno de los pocos con las cuatro "rosettes" de la "AA Restaurant Guide".

De temperamento afable, cordial, amena y cercana conversación, me  brindó sus declaraciones en una exclusiva, permitiéndome reconocer su alquimia humana…: "Lo más importante  para mí, es disfrutar el momento, al cocinar y al comer, busco emociones y sentimientos positivos".

¿Cómo define su cocina, coincide en que es molecular, high tech, o tecno emocional?
"En mi cocina trato de estimular los sentidos con los mejores ingredientes disponibles, al igual que con olores, sonidos o sensaciones táctiles. Me esfuerzo en  hallar diferentes códigos, para quienes se sientan en mi mesa les sea lo más agradable posible. Prefiero no definir mi cocina con etiquetas, simplemente creo que en los pequeños detalles se halla la diferencia y sabor de la vida. Cuando vez algo por vez primera, te comportas como un niño te sorprendes, y eres capaz de imaginar que las cosas pueden volar; comer es todo un asunto de emociones, es placer , es diversión".

¿Cuándo y cómo empezó a cocinar?
"Quisiera a remontarme cuando yo tenía quince o dieciséis años de edad, fuimos a Francia de vacaciones, era la primera vez que viajaba, estamos hablando de finales de los 70. La comida en ésta época en Inglaterra era pésima; imagínate que  en los mercados apenas se conseguía spaghetti de una sola marca, que se vendía en una cajita azul y el aceite de oliva era utilizado para los oídos, como medicina. Mi papá había oído hablar de un restaurant de tres estrellas Michelin, el "L` Oustau de Baumaniere" en La Provenza. Recuerdo claramente cuando cenamos allí en pleno ocaso, escuchando el ruido de los grillitos en una terraza de grava. Distinguía a mesoneros y al summelier con su delantal de cuero, el enorme carrito de los quesos, el toque de las copas unas contra otras, el aroma… en fin todo era algo que me despertó los sentidos. Con agrado me llegan a la memoria lo que estaba sobre el plato, pero comprendí que verdaderamente fueron los cincos sentidos que despertaron en mí  esa ansia de hacer algo con la comida, como si hubiese viajado por el túnel que nos lleva hacia el país de las maravillas. Cualquier cosa importa en el momento que disfrutamos de una buena mesa. El sentido del olfato es el que más despierta los recuerdos y nos induce al placer a la hora de disfrutar comidas,  porque nos habla de nuestros mejores momentos gustativos".
"Me impactó por igual la lectura de un libro en 1986, "On food and cooking, the science and lore of kintchen¨  de Harold  Mc Gee, esto hizo que comenzara a plantearme la lectura de otras publicaciones.  Tuve que aprender el francés, para lograr instruirme en  la ciencia de la elaboración de los platos y la explicación físico-química de los procesos de cocción en los tradicionales. Luego con los años adquirí mi lugar para "The Fat Duck", un restaurant con un espacio íntimo, sólo para cuarenta y siete personas. En el cual nos sentimos como si estuviésemos en casa, relajados. Estoy convencido de que cómo no cuento con todo el ambiente que me despertara los sentidos, lo que he tratado de hacer, es integrar esto a la comida que presento en mi restaurant".

¿Cómo alimenta su inspiración?
"La inspiración puede estar en cualquier parte, ¡existe todo un mundo para descubrir allí afuera!. Por ejemplo recientemente realicé una caminata estando de vacaciones y me tropecé con unas orquídeas, su olor me hizo pensar en algo  de higos con chocolates, pero saldado…"

¿Algo así le ocurrió con la creación de su ovacionado menú de Navidad?
"Si, éste plato que hicimos se basó en las navidades del pasado. Cuando celebramos la navidad no podemos dejar de un lado el nacimiento del niño Dios, los reyes magos le obsequiaron al niño oro, incienso y mirra. Esto me llevó a Omán, al Medio Oriente, siguiendo las pistas de los camellos, con la misión de encontrar el incienso e incluirlo en la comida. Tuve que llegar al lugar donde los reyes magos deben haberlo encontrado. Tomamos la savia del árbol de incienso, la cristalizamos, la extrajimos a baja temperatura de forma que podíamos saber a qué sabe. Identificamos tras este procedimiento un leve sabor de zanahoria, claro hay quien dice que es como de otro mundo, un sabor y aroma místico. Decidí crear un té de incienso para incluirlo en mi plato,  logrado a través de un procediendo mediante un destilador en el cual colocamos la savia, que posteriormente se convertiría en un extracto de incienso. Ya que tenía esto, tenía que ubicar la mirra, la cual también fue procesada para el plato. Ahora, ¿cómo representar al niño Dios?, pues bien, a través de una oblea.  Luego preparé un caldo de camarones y langostinos, junto a otros procedimientos, los convertí en un cubito. ¿El resultado?, un lingote de caldo, cubierto por una laminilla de oro, aderezada por mirra y otras especies, salpicada de vegetales, a la que incorporé una babarois guarnecida por pequeñas cebollitas. Y para añadir perfume, utilicé el erizo de mar, junto a las obleas de incienso y así surgieron en mi plato los regalos de los reyes…oro, incienso, mirra y nuestro menú de navidad.

Sé que existe un plato, en el que consideró nuestras arenas de Los Roques, ¿Cómo surgió, siendo la primera vez que visita nuestras tierras?
"Sound of the Sea, llega a la mesa en una concha de caracol, dentro del cual introduzco un Ipod que reproduce el sonido del mar, cuando rompen las olas. Los frutos del mar son servidos en una caja de madera, con un tope de vidrio, y ésta efectivamente la acompaño con arena de Los Roques". Aunque no respondió del todo la pregunta, intuyo que Otto tuvo que ver en esto. Por fuentes cercanas sé que hoy en día, le envían 25 Kg. de arena de Los Roques, cada dos meses a su restaurant.

Dentro del lenguaje sensitivo de su gastronomía ¿Cómo se manifiesta su alma, su mente y su carácter científico o tecnológico?.
"Voy a referirme de todo, excepto a las técnicas de la tecnología que utilizo. Insisto en llamar mi estilo de cocina como "cocinar"; en estos tiempos tenemos muchas más para cocinar que en el pasado. La tecnología lo que nos está aportando, es ser más precisos en los métodos de cocina. No siempre hacemos lo que queremos hacer; cuando tienes una gran brigada en un restaurante, es muy importante, que cada plato que vayamos a servir, sea siempre igual para cada comensal que lo seleccionó. En éste sentido, la tecnología es parte del restaurante, siempre va a ser como una pieza más dentro del restaurante. Hablando de recetas históricas, mi reciente propuesta, me permite afirmar mi gentilicio británico, lo tradicional de mi cultura. Mi tío ha seleccionado en las raíces de mi madre, recetas memorables. Esto me hace sentir muy orgulloso, me hace vivir mi nacionalidad el traer estos platos, de hace doscientos años al presente. Sin realizarlos tan  exactamente como fueron concebidos, sino hacer una interpretación moderna".
"Tengo un restaurante que tiene un solo sentido, cuando hablamos de evolución, esta tiene que ver con la historia. Es por ello que trato de traer todas estas recetas, interpretándolas, usando tecnología moderna. Tratando de hacer todas estas ideas del pasado, lo más deliciosas posibles".

"Dos cosas distintas, la primera el estilo de cocinar por el cual quisiera ser recordado. Y lo que dejaría como legado a chefs más jóvenes, en congresos como éste aquí en Caracas, es permitirme abrirles la oportunidad de crear, es entender que en la cocina no está solo formada de gusto y olfato, es un todo integrado. Soy un chef reconocido, quizás no por seguir tendencias de otros chefs mundiales, sino por crear y entender al comensal en todo su entorno humano, en sintonía con los sentidos".

Como creador revolucionario de la alta gastronomía, ¿Qué piensa que es más importante en su obra  como legado, para aprendices o comensales?

¿Cómo funciona The Fat Duck?
"Contamos con 84 empleados, entre ellos Otto, un venezolano extraordinario. Llegó al restaurante a comer en el 2005. A partir de allí recibí innumerables correos, solicitándome realizar pasantías, ganó su oportunidad y hoy tiene un puesto permanente. Nuestro trabajo es solicitado, tenemos listas de esperas de dos y tres meses. Apenas un veinte y cinco por ciento de las personas que llama diariamente, consigue una localidad".

Un Flaming Sorbet, un platillo extraordinario  en The Fat Duck cuesta 225 libras, unos 360 dólares. Entre sus próximos proyectos destacan  la creación de un web site sensorial, una brasserie en Londres, un trabajo de investigación acerca de las papilas  en el estómago, la continuación de su laboratorio gastronómico y la posibilidad de seguir trascendiendo, más allá de lo imaginable.

Al cierre de ésta entrevista, me obsequió un sobre lacrado con su  firma, en su interior existían dos envases pequeños, uno de acrílico que contenía una laminilla de incienso de  las utilizadas en su menú de navidad y una oblea de las mencionadas en el mismo menú. Me permití degustarlas frente a él y Otto tuvo la gentileza, de hacerme completar la experiencia. A través de accionar la válvula de un envase que contenía un líquido,  al rociarlo pude revivir mi cuento de navidad…

Fuente: Julio César Alcubilla B. – negociosymercadeo.net