Ferrán Adrià el destino de un crítico
Por. Julio C. Alcubilla B./ Mail: julio.c.alcubilla b. Twitter editorglobal
Gracias a los buenos propósitos de La Embajada de España y ACOGAVE (Asociación de Comunicadores Gastronómicos de Venezuela), pudimos reunirnos en una vital experiencia con el experto José Ramón Navarro, proveniente de España, invitado especial para exponer y recordar lo esencial de la crítica y el periodismo gastronómico en el mundo. Una actividad rica en conocimiento e historia de la gastronomía ibérica, llevada a cabo en las instalaciones del Hotel Gran Meliá Caracas, el pasado jueves 26, en la cual un nutrido grupo de comunicadores pudimos revisar nuestros conocimientos. Las intervenciones propiciaron entre los asistentes múltiples inquietudes, despejadas al momento, con José Ramón, quien consideró en su exposición la trayectoria del primer chef del mundo Ferrán Adrià, permitiéndonos interactuar en didácticas y amenas ponencias, con los planteamientos éticos y deberes del periodismo gastronómico.
José Ramón Navarro Pareja, es licenciado en Ciencias de la Información y Máster en Producción Artística, además de atender la Cátedra Ferran Adrià de cultura gastronómica y ciencias de la alimentación. Actualmente es doctorando en Periodismo en la Universidad Cardenal Herrera-CEU de Valencia y profesor del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico, organizado por The Foodie Studies y del Curso de Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional organizado por la Universidad Complutense de Madrid. Asimismo, es frecuentemente invitado para dictar conferencias sobre la Cocina de Vanguardia. También es consultor externo y formador de colegios con proyectos de innovación educativa e introducción a la tecnología. De su labor como periodista, cabe destacar que es colaborador de la sección de Gastronomía del diario La Razón y redactor de la revista Vida Nueva, además de colaborar frecuentemente con diversos medios de comunicación, entre otros, el Anuario de la Gastronomía de la Comunitat Valenciana, la revista y web Gastronostrum, el fanzine gastronómico Engrudo y de la Guía de la gastronomía Alicantina.
La jornada estuvo alternada con la intervención del periodista y crítico gastronómico venezolano, Miro Popic, quien nos permitió reconocer por igual en la historia de las grandes letras y publicaciones de los autores venezolanos, inspiradas en la gastronomía de nuestro país, su trascendente legado como catapulta de reflexiones y observancias. Logrando así, que un numeroso grupo de comunicadores que tuvimos el privilegio de asistir, un poco más de 50, lográsemos reflexionar en lo referente a nuestra misión, manteniendo el equilibrio, la ética y el compromiso con nuestras audiencias, valores fundamentales del buen periodismo.
En ésta primera entrega, me permito comentar a nuestros lectores, algunas importantes consideraciones de José Ramón Navarro.
La cocina de vanguardia española y su influencia internacional, forzosamente ha de partir de lo planteado por Auguste Escoffier, padre de la cocina clásica en el mundo. Escoffier le daba gran importancia a los ingredientes de lujo, solo falta revisar algunos de sus platillos más emblemáticos para observar que los ingredientes, llevan esa tendencia o sello de distinción. En definitiva éste maestro de la gastronomía, fue iconoclasta en el siglo xx, y aún hoy en día su trascendencia es motivo de estudio y seguimiento, de connotados chef alrededor del mundo.
Escoffier, retrataba en Europa la importancia de la cocina clásica francesa, hasta la llegada de Ferrán Adrià, quien irrumpe en el mercado de restauración del mundo, como un tenaz e innovador cocinero, logrando a partir de 1987 un cambio de paradigma, que aún hoy en día nos continúa impactando y debatirnos entre elogios y consideraciones. Adrià en primer lugar introduce un cambio en la cocina, permitiendo que ésta salga y trascienda más allá de los fogones, a la experiencia del comensal en la sala, convirtiendo al cocinero en una estrella mediática. En España, antes de su sorprendente visión Karlos Arguiñano, ya había despertado en la audiencia, un notable reconocimiento, por ser uno de los primeros cocineros españoles en tener un espacio televisivo.
Sin embargo, Ferrán Adrià, se convierte en el cocinero más importante de España, porque incorpora a los fogones ibéricos, nuevas técnicas y conceptos de cocina. Sus ideas producto de una gran creatividad y mesurado esfuerzo de laboratorio gastronómico, son expuestas en el restaurant que fuese emblema Cataluña para el mundo, "El Bulli". Aceptado por la crítica gastronómica y los comensales, mas aventureros en un comienzo, hasta lo más exigentes luego, representando un verdadero suceso en la gastronomía del mundo, imponiendo lo que reconocemos hoy en día como "Cocina Molecular".
Sus técnicas han sido seguidas por los restaurantes más importantes, hasta el punto que recientemente la revista Restaurant Magazine, de origen británico, hizo un sondeo de casi 1000 expertos en el mundo. De los 6 elegidos como más importantes del mundo, 5 han tenido algo que ver Ferrán Adrià, entre ellos: El Restaurant Noma en Copenhague, El "Celler de Can Roca, un restaurante de ubicado en Gerona (España), "La Osteria Francescana" dirigido por el chef Massimo Bottura, en Modena, Italia, "El Restaurante Dinner by Heston Blumenthal", ubicado en Londres, "El Restaurant Mugaritz de Errenteria (Guipuzcoa), entre otro.
En tal sentido, "El Bulli", se convierte en un suceso y a la vez una necesidad de revisión, al ser un restaurante para 50 personas, que ofrecía 50 platos y que además contaba con una plantilla de 100 personas trabajando. Lo que representaba un promedio 2 o más personas por comensal, obviamente esto imponía una inversión importante. Sin embargo, existían muchas personas que se estaban formando muy diferente que en otros restaurantes, ya que todos debían cumplir un gran número de tareas.
Fuente: Lic. Julio C. Alcubilla B.-
