Adolphe Dugléré y Gioacchomo Rossini

Julio César Alcubilla B.- twitter@editorglobal

Pareciese el encuentro de dos virtuosos o una paradoja del destino, lo cierto es que a medida que reconocemos en la gastronomía un arte, encontramos una serie de relatos, historias y leyendas que motivaron  a grandes personajes de la historia, a encontrar en ella un maravilloso diálogo para compartir existencias.

Hace dos años les hablé del considerado Mozart de la Gastronomía, Adolfo Dugléré el chef principal del Café Anglais de la inolvidable París, el mismo que crease el llamado menú de la  "Cena de los Tres Emperadores", destinada para alagar a los tres Emperadores de la Exposición Universal de París… Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrión de este gran evento fue Napoleón III.

Recordemos esos maravillosos platillos, de mi entrega anterior… Pescado a la Dugléré, Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema, Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo, Langosta a la parisiense, medallones glaseados con una infusión de gelatina y mayonesa, decorados con trufas, Patos a la rouennaise, con carcasa rellena de paté.Filetes de carne deshuesada, todo cubierto de vino tinto y foie gras.El gran chef Dugléré acompañó el banquete con ocho clases de vino.

Pues bien, éste connotado, admirado y seguido aún hoy en día, cocinero, estrechó una gran y elevada amistad con el  maestro Rossini, gestada en la admiración recíproca, quien llamaba a su amigo el "Mozart de la cocina". Cuenta la historia con visos de leyenda, que una noche cenaba allí el compositor y sugirió al maitre un "ligero" cambio en el filete que pedía siempre, esta vez quería una innovación, algo nuevo. Reclamó la presencia de su amigo Dugléré y le pidió que improvisara allí, en pleno comedor. Adolfo argumentó que le sería difícil concentrarse delante de todos los invitados. Rossini le replicó: "Eh bien, faites-le tourné de l'autre coté, tournez-moi le dos" (Pues bien, hágalo vuelto del otro lado, es decir de espaldas al publico). Y así se realizó, nació y se bautizo el "tournedo" por aclamación popular Adolphe Dugléré. Encontré su receta..para rendirle culto a éste personaje, uno de los más notables chefs de la gastronomía del siglo siglo XIX.

Receta de los Tournedos Rossini　

Ingredientes para 4 personas:
4 medallones de lomo de 3 cm. de grosor.
200 gramos de foie gras.
2 trufas.
4 rebanadas de pan.
100 gramos de mantequilla.
½　 vaso de vino Madeira.
Sal y pimienta.　

Cortar las rebanadas de pan del mismo tamaño que los tournedos y dorarlas por ambos lados con un poco de mantequilla. Reservar al calor. Después, cortar cuatro filetes pequeños de foie, algo menores que los medallones de lomo. En una sartén, saltear con mantequilla la carne, dejarlos un minuto por ambos lados, salpimentar y colocarlos sobre las rebanadas de pan. Reservar al calor. En la misma sartén, muy caliente, saltear rápidamente (15 segundos por cada lado) los filetes de foie. Tras salpimentar debemos colocarlos encima de los tournedos. Cortar 12 láminas de trufa y colocar tres de ellas encima de cada filete. Rociar el vino Madeira en la sartén, desglasar el jugo de los tournedos, dejar reducir la salsa unos minutos, añadir el resto de las trufas picadas y servir con los tournedós.

Gioacchomo Rossini, era sin duda  gran compositor nacido en Pesaro (Italia) en 1792, autor, entre muchas otras óperas, de "El barbero de Sevilla". Reconoció el gran talento de Adolphe Dugléré,  sobretodo si consideramos su depurada afición por la buena mesa, al punto de hacerlo pensar que su verdadera vocación no era la música, sino la gastronomía…éstas frases nos dicen mucho del maestro Rossini…

"El apetito es la batuta que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones"…."Comer y amar, cantar y digerir; esos son a decir verdad, los cuatro actos de esa ópera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de champaña"…."La trufa es el Mozart de los champiñones"…."Tomar aceite de Provenza, mostaza inglesa, vinagre francés, un poco de zumo de limón, pimienta y sal. Batirlo y mezclarlo todo. Echar después algunas trufas, cortadas cuidadosamente en trozos menudos. Las trufas dan a este condimento una especie de nimbo capaz de sumergir a un gourmand en el éxtasis"…

Fuente: Julio César Alcubilla B.-www.negociosymercadeo.net