Crónica a destiempo de mi experiencia en The Fat Duck…

Heston Blumenthal no sólo se ha ganado tres estrellas Michelín, sino que permite vivir a sus comensales una extraordinaria experiencia, que definitivamente marca un antes y un después en nuestra vida. Por petición de mis anfitriones e inmejorables amigos newyorkinos, sólo publicaré las imágenes referidas a los platillos y algunas de Bray…700 libras esterlinas es poco, para más vida…

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Entrevisté a Heston Blumenthal,  hace dos años y medio, me mostró su depurada sencillez, cultura y estilo, con declaraciones profundas y develadoras. Hoy me permito ésta nota luego de casi un año, intento describir la experiencia vivida por pocos, deseada por muchos y cristalizada por algunos,  en una larga espera de 3, 9 o 14 meses y un esfuerzo sin precedentes. 

Para llegar a The Fat Duck ubicado en Bray, un hermoso pueblo en las afueras de Londres, se debe llegar en tren que sale de Londres estación  Paddington y más o menos en 35 minutos se llega a la estación de Maidenhead, allí se toma un taxi hasta el restaurant. Obviamente si has hecho una reserva en el mismo  y se corre con la suerte de obtenerla, pues es un sitio de sólo 20 mesas para el servicio. 

Recomiendo llegar a éste paraje cercano a las 10:00 a.m, recorrerlo un poco, es realmente encantador. The Fat Duck en su fachada nos devela apenas un hogar propio del lugar, una casa como de granja que le da la bienvenida al comensal sin estridencias decorativas, en las que su diseño interior destaca por el minimalismo matizado con ciertos ornamentos clásicos y otros antiguos. Probablemente la elevada inversión que hicieron mis anfitriones, queda minimizada frente a la experiencia única que disfruta cada comensal. Emociones, sorpresas, encantamiento, seducción, imponen la regla, sin dejar a un lado la impecable factura gastronómica, para la cual mínimo hay que disponer de 4 horas para cenar, según índica su web site.

En Fat Duck, los capitanes reciben a cada comensal con un dejo burlón, acentuado por un especial lenguaje visual, que de alguna manera hace percibir que un acontecimiento  gastronómico  está por suceder o un sueño te va a sorprender… Luego el somellier presenta su carta de vinos, cubierta de fina piel, lo primero que sugirió para darle la bienvenida al paladar fue champagne, la elección seleccionada para entrar en ambiente… Champagne Bollinger Special Cuvée.

 

El pan y la mantequilla comenzaban a ser memorable ésta vivencia…un pan clásico rústico blanco y otro integral; extraordinariamente concebidos, que resaltaban por lo crocante de la costra y la densidad del migajón, ligeramente especiado, el blanco. La mantequilla de acentuado color amarillo y textura cremosa, es realizada en Gales, no es pasteurizada, la misma viene guarnecida con granitos de sal que por su sabor y forma bien podrían ser de  sal pearl. Luego, el capitán presenta el menú compuesto por 9 platillos, más postres, el somellier nuevamente hace acto de presencia para ofrecer los vinos que acompañarán en armonía ésta cena. La pareja que me acompañaba,  se decantó por un Chablis Grand Cru "Les Preuses" 2008 y un Bourgogne Cuvée Helinard Bernard Dugat-Py 2009.

Ésta apertura al paladar fué sorpresiva, pues nos lleva a una lectura orgánica proporcionada por la mineralidad de la remolacha, que al llegar al relleno con el wasabi, su fuerza nos impacta para luego conjugar en boca con ese dulzor tan peculiar, ligeramente picante, delicioso y fresco.  Se descorchó nuestro Chablis Grand Cru "Les Preuses" 2008 y así dimos la bienvenida a nuestra entrada principal: Nitro Poached Aperitifs Vodka and Lime Sour, Gin and Tonic, Campari Soda.

Este singular platillo es servido con un performance de un mesero, el cual incorpora tres sifones muy sofisticados, una hielera y una cafetera de metal de genuino estilo inglés contemporáneo. Comenzó por explicarnos que ésta entrada  es hecha a base de nitrógeno líquido, el cual  congela una  espuma hecha a base de claras de huevo y tres sabores a seleccionar por comensal: Vodka con limón y angostura, Gin and Tonic y Campari soda. Yo me decidí por el Vodka, el mesero prosiguió a vaciar la cafetera en la pequeña hielera, la cual contiene  el nitrógeno líquido, se ayuda con  una cuchara prácticamente plana, agita uno de los tres sifones, logrando una pequeña porción de espuma como del tamaño de una pequeña mandarina. 

Esta es sumergida en el nitrógeno, por breves segundos, obteniendo un producto congelado. Es servida en un pequeño plato y de pronto observamos un saquito rojo, en mi caso con un polvito verde por igual,  el mismo se espolvorea un poco para terminar de dar el sabor. Inmediatamente después, un spray se rocía desde arriba a la mesa para aromatizar de cítricos el ambiente y debemos comer  de un solo bocado ésta porción. La experiencia intentaré describirla…lo primero que resalta es el contraste de sabor, la temperatura en boca que disuelve lo helado, para constatar que adentro está casi a temperatura ambiente.  La sensación entre lengua y papilas pasa desde el fuerte impacto de lo helado que casi nos quema la lengua,   para que casi de inmediato la misma queda acariciada por una tersa, amable, sedosa y fresca sensación, que desaparece para dejarnos en boca un increíble sabor,  no sé si el sabor a vodka fue sabor o perfume, lo que sí sé es que preparó mi paladar.  

La concepción de éste plato, parte del repollo morado con  increíble suavidad, que nos envuelve la lengua en una sensación de extraordinario contraste a partir de la entrada anterior. Servido a temperatura ambiente, viene guarnecido con pequeños trozos  de verdura: pepinos, celery,  pimiento morrón, entre otros. Al centro destaca una quenelle con helado de semilla de mostaza y cuadritos de pepino, perfumada con vinagre, creo que de sidra, que le otorga una sinuosa acidez y gran balance.  Jugar con nuestro paladar entre sorbos de gazpacho y la quenelle, realmente fue una experiencia gustativa nunca antes experimentada. La noche prometía, no me cansaba de brindarle mi reconocinmiento a mis amigos y  anfitriones, agradecerles por ésta experiencia, todos concluíamos que era irrepetible, que no podíamos comentar nada más, solo vivirla. 

La sola presentación de éste plato, es una invitación a reconocer el potencial creativo del que somos parte los seres humanos y la capacidad que tenemos de trascender hacia otros a través del lenguaje de nuestra alma, puesta de manifiesto en nuestro trabajo, en ese deseo de alcanzar unión con el mundo del que formamos parte.  Lo extrasensorial de ésta cena comenzaba a ser cada vez más intenso… inspirado en el bosque y en la fauna que rodea a Bray,  servido en una deliciosa cajita de madera, rellena de musgo como de navidad, en éste platillo descansaban dos cajitas, como de laminitas de listerine, una laminita recogía las esencias de roble, árbol a cuyos pies nacen las trufas, que también integran el plato. Nuestro mesero nos invitó primero a comerla para descubrir  en boca un abanico de sabores: por vez primera, aprecié el sabor de la madera oscura, luego la humedad del musgo. Cuando estaba intentando descifrar esto y en el momento en que estás integrando estos sabores en la boca, se vierte en nuestro plato una jarrita de agua caliente sobre el musgo, el cual  debajo tiene hielo seco y al momento en que sale el humo, logramos apreciar  un olor a humedad y bosque sin precedentes, me sentí desnudo en un prado, como único habitante del mundo.  Los aromas nos van llevando en medio de la bruma, descubriendo una gelatina de codorniz con garbanzos hasta el extremo inferior, coronada por un  aspic de codorniz, continúe degustando, deleitándome entre aromas y sabores,  comprobándome paso a paso, que con la cuchara conquistaba mi terreno en las cuatro capas de éste maravilloso y sorprendente regalo gustativo. Cuatro capas, que me impulsaban a descubrir aún más…el parafit de hígado de pollo con delicado sabor, como añejado en el tiempo, guarnecido con  una tostada de trufas negras y detalles en rábano.  Aprecié toda la experiencia de éstas tierras, gracias a la alquimia de Heston Blumenthal. 

Continúe con mis paseos por éste campo, desde mi silla de comensal en el Restaurant The Fat Duck. En ésta oportunidad, nos presentaron un  timbal de caracoles de tierra pochados en aceite vegetal, acompañados de una salsa de perejil y láminas del bulbo del hinojo. Destacaba su acento con cierta acidez y dulzor proveniente de la timmbal, logrando un sabor memorable y post gusto indescriptible.  Lo increíble en éste caso, era que el sabor terroso normal por demás en los Caracoles a la Bourguignonne (preparación de mantequilla, ajo y perejil),  en ésta oportunidad se mezclaba, con pedacitos de jamón ibérico de bellotas, otorgándole contraste, complejidad, fuerza y cremosidad, debido a la presencia de los bulbos del hinojo. En éste plato, el contraste nos habla de  armonía, nuevamente la sensación en boca es redonda, no descriptible sin el uso recurrente de la adjetivación…sorprendente!…

He tenido el gran placer, porque Dios me lo ha permitido, de probar platillos con Foie Grass en muchas partes del mundo, he elogiado muchos chefs de la gran cocina francesa, Ibéricos, de Chile, de Argentina, de Italia, de Perú, de Venezuela, pero a todos les solicito la licencia de considerar que éste plato sea  único para mí….sin duda alguna, ésta es la propuesta de  foi gras que más me ha impresionado. A partir de la escogencia rigurosa de un delicado hígado de ganso, en la que se demuestra un producto cuasi perfecto en balance de carne y grasa; su cocción probablemente a baja temperatura en un vino o destilado de alta calidad. Guarnecido en primer lugar con alga japonesa, picada muy finamente, ésta es aderezada con ajonjolí negro, logrando una combinación de sabores en boca sorprendente para los paladares más exigentes. Acompañado con un pequeño biscuit  con carne de cangrejo, el cual permitía que el foi gras se acentuara por la acción de un  chutney de frutos silvestres, realmente me quedo vacío de elogios. Fue perfecto para nuestro Chablis Grand Cru "Les Preuses" 2008.

Nuevamente los meseros, tomaron la escena…y Blumenthal a través de éste plato nos hizo experimentar el cuento de Alicia en el País de las Maravillas…el reloj que no funciona y es la hora del té: un par de meseros comienzan a contarnos las aventuras de Alicia, dejándonos ver a todos una caja de madera abierta, en la cual es posible ver un par de relojes de bolsillo dorados. A cada comensal nos ofrecen la caja en tono de petición, invitándonos a seleccionar cualquiera de los dos relojes; cuando accedes a su juego, se burlan cerrando la caja no permitiendo que los tomes, recordándonos el engaño del conejo a Alicia. Esto hace que no te des cuenta que tu platillo ya ha sido colocado en la mesa, tienes al frente un plato sopero, que nos sigue recordando el cuento, en donde destaca un huevo de codorniz decorado en su cocción, con antenitas de un honguito y un raviol relleno de carne de ternera. Logras por igual darte cuenta que al lado derecho está una clásica taza de té, con agua muy caliente…Alicia se sienta a tomar el té con el conejo…, los meseros toman el reloj dorado y lo meten en la taza con lo cual se infusiona,  creando un caldo de ternera con hojas doradas, su balance es perfecto. No puedo evitar expresarles, que todos los que estamos en la mesa, teníamos caras de niños emocionados, los ojos vidriosos nos delataban… nuevamente, los sabores eran extraordinarios, bordeando una exquisitez pocas veces vivida.

De entrada, nos dan un gran caracol marino, que adentro tiene un iPod Nano, nos solicitan que nos pongamos los audífonos para escuchar increíbles sonidos relajantes de mar con oleaje tranquilo y cantos de gaviota, nos piden cerrar los ojos, por un momento y en automático,  nos trasportamos  a una playa llena de paz y calma. Así da su entrada el plato que emula lo que trajo la marea, servido sobre en una cajita llena de arena de Los Roques  y pequeñas conchitas de mar, cubierta con un vidrio el cual hace las veces de soporte, a tres tipos de pescado: yellow tail, halibut y macarela,  curados con algas y algo de verduras,  lo acompañan una espuma de vegetales y pescado, aludiendo a la marea y la arena representada por harina de yuca cocida y sardinas fritas. 

Escuchar el sonido del mar y comer este obsequio, sencillamente nos deja sin palabras y si a esto añadimos que éste plato es maridado con uno de los mejores sake, probados por mí, la experiencia es por demás satisfactoria. 

El mar nos continúa ofreciendo sus tesoros…describir la calidad de éste salmón, es empalagarlos con mis comentarios,  su sabor, balance, estructura, nos sorprenden. Cubierto de gel de regaliz y de hueva de trucha dorada, Blumenthal en ésta oportunidad nos ofrece  un giro en ésta degustación, intensificando los sabores; el sabor untuoso del salmón se define aún más  con el regaliz, para ser matizado  con la sinuosa y envolvente acidez de los huevos de trucha. Para completar, mini gajitos de toronja rosada, ofreciéndonos la amargura esperada y frescura necesaria.  

Noveno Plato: Lamb whith cucumber (c1805). Onion and Dill Fluid Gel. 

Lo primero que he de comentar, son esas tres pequeñas lonchas de cordero increíblemente condimentadas con especies dulces, estupendo balance de grasa y suavizado sabor, guarnecidas con  una reducción de vino tinto y tres pequeños apéndices, en finos platillos de porcelana blanca, ultra fina.  Queso curado con gelatina de vinagre dulce, una gelatina fría de caldo de cordero mezclados con menta para lograr refrescar nuestro paladar y otro que no logré identificar.  Heston Blumenthal consigue que el sabor dominante del cordero, se matice con menta fresca, para un desenlace pensable, pero inesperado en su concepción. 

 

Imaginemos fresas maceradas en licor envejecido en madera, oporto tal vez… dulces sin estridencias, acompañadas de un panecillo de aceite de oliva con un toque de manzanilla y cilantro, sencillamente genial…

Helado de Kirsch (licor suizo de cerezas), para regresarnos a la campiña de Bray, con sabor fresco, limpio, definido, orgánico… aromatizando al helado.

 Blumenthal…se pasa… nos entregan un cuadro con un mapa del Reino Unido con 5 botellitas hechas como de gomitas que se pegan en el vidrio del dispensador  y cada una de ellas está hecha con whisky de diferentes regiones: de Gales, de Escocia, de Irlanda, de Inglaterra y la última, de Kentucky, Estados Unidos. El sabor de cada uno de los whiskys es capturado en las gomitas de una manera impresionante, sin alterar sus esencias principales pero sin el pos gusto del alcohol. Es un recorrido por estas 5 zonas en donde el whisky es hecho con diferentes recetas de maceración, destilación y añejamiento que deja claro cuál es cual. Los postres fueron maridados con un vino catalán de postre que era una verdadera delicia, con un nivel de dulzura justo y perfecto.

Impresionado, pleno de alegría y hasta colmado de sensaciones entre la melancolía y el estaxis, agradeciendo una y otra vez a mis anfitriones Leo y Alexandra, amigos de New York, nos entregan una clásica bolsita rosa de dulcería inglesa que nos piden la abramos al día siguiente. Me recuerdo que los tres, aunque en habitaciones distintas en nuestro hotel de Londres, nos llamamos y decidimos juntos en el cuarto de ellos, abrirlas como niños… Nos traían  5 dulces… de verdad prefiero reservarme lo que me produjo, lo único que puedo comentarles, es que lloramos juntos, nos reímos y de alguna manera, cada quien prefirió vivir individualmente su historia…