VIS A VIS Bistró… un legado de Francia en Caracas

Iniciando mi agenda de degustaciones y comentarios, en la primera etapa de La Guía Gourmandise de Latinoamérica, en mi rigurosa tarea de levantar información del universo gastronómico de Venezuela y en mi condición de Editor. Varios medios de comunicación, como éste primer portal desde Venezuela, considerado por Alexa y ocho evaluadores mundiales de Internet, están integrados a éste magno proyecto. Muy pronto, cuando visite de nuevo al VIS A VIS Bistró… en una segunda entrega, les estaré brindando mis valoraciones de éste restaurant francés, por lo pronto les presento las primeras informaciones acerca del  VIS A VIS Bistró.

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Que los recuerdos de una época, quizás la mejor que muchos tenemos a los 20 y tantos años, sirvan de introducción a ésta nota. Yo me desempañaba como redactor adjunto del cuerpo "Champaña" del El Diario El Nacional y de la Revista Pandora; para aquel entonces se escuchaba hablar de la Venezuela Gastronómica, en todas las fiestas y reuniones sociales, se comentaba acerca de las valoraciones de la República del Este, un grupo de intelectuales/gourmands, que escribían sobre la noble y maravillosa cocina de nuestra cosmopolita capital, con particular énfasis en la cocina francesa y de los restaurantes que intentaban aperturarse con éxito,  sobretodo en Caracas. Se hablaba de nuestra historia dorada de la gran gastronomía caraqueña y yo desde mi tribuna de pichón de comensal aficionado, con cierta influencia, pues mi papá era del staff gerencial de Cervecería Polar, que se abría paso por todos los restaurantes de nuestra ciudad capital; no podía menos que intentar degustar los mejores platos de nuestro mapa gastronómico, en los restaurantes más emblemáticos. 

Y así, fui recorriendo mi pequeña Francia en Caracas:  Le Gazebo, el Patrick,  Le Groupe, Toqui 55, Les Grisons, Laserre, El Aventino,  "Le Coq d'Or" y tal vez, más de una.  Vivíamos degustando los mejores vinos de borgoña y nos sentíamos en familia, pues la distinción en la sala de cada restaurant, hacía eco de un esmerado y escrupuloso servicio. Hoy nuestra gloria de antes parece que está siendo retomada, luego de una vorágine entre gritos y susurros, aunque aún todavía carecemos de la  rigurosa atención requerida a los comensales, del buen servicio de bodega en sala, al menos algo se intenta. Sin embargo, muy a mi pesar y al de muchos, la cocina francesa la vemos resumida como legado.  Apenas no más de cuatro o cinco restaurantes franceses, nos acompañan: Laserre, el Biarritz Bistro de Jacky Traverso, el Le Coq d'Or entre otros dos más, nos representan en ésta especialidad. 

Venezuela se llenó de la cocina fusión, ecléctica,  la clásica cocina encuentra ciertos puristas  en algunos restaurantes italianos, otros españoles, uno que otro japonés;  dándose cabida a muchos mediterráneos, otros eclécticos, que sin desmerecerlos,  qcolocan su acento en fusionar, lejos de dar continuidad a los clásicos…muy seguramente por plegarse a la moda gastronómica que domina al mundo, en estos tiempos, y que aparentemente es más comercial. Ésta es la razón por la cual me inspiro asistir de nuevo a reconocer en los clásicos, su valor y trascendencia. El Vis a Vis está ubicado en el Centro Comercial Galería de Los Naranjos; sus referencias son ampliamente comentadas por mis antecesores,  que lo colocan como baluarte de la cocina clásica francesa y cierta contemporaneidad, sin estridencias.

Hace dos años me percaté que sus platos tradicionales alternan con otros de mayor vanguardia. Cuando vuelva a visitarlo, en próximos días, estaré dispuesto a no perder mi tradición de degustar los caracoles a la borgoña, la sopa de cebolla gratinada, las terrines y ensaladas al estilo provenzal  francés. 

Amigos cercanos me recomendaron,  que no podía obviar un entrecôte servido con salsa a la pimienta, a la béarnaise o al roquefort, el chuletón de cerdo con naranja y el clásico coq au vin.  En postres las selecciones son múltiples y realmente tentadoras: profiteroles rellenos de helado de vainilla, la sopa caliente de chocolate o un vacherin., entre otros de delicado contraste.

Voy dispuesto a saborear, la mejor selección del chef Diego Martínez, cuya especialización viene de la tierra gala, nada más  y nada menos que  del Atelier de Jöel Robuchon, quien fue considerado el mejor cocinero del siglo XX .