Procedimientos culinarios y contaminantes

Hoy hablamos con un poco de profundidad acerca de ello, ya que no hace mucho tiempo, se mantenía la creencia, de que a través de algunos procesos culinarios, como las frituras, horneado, asado, o hervido, se reducían de forma significativa el contenido de ciertos tóxicos, luego de exhaustivas investigaciones, se ha demostrado lo contrario.

La a diferencia entre, asar, freír, salcochar, etc., ciertamente le otorga propiedades a los productos alimenticios, que repercuten en una vida más o menos sana, para los individuos. Sin embargo, no así si analizamos su carga de contaminantes. Esta depende más de la naturaleza del producto en crudo que del proceso al que se haya sometido, según una investigación realizada por expertos de la Universitat Rovira i Virgili (URV).

En tal sentido, una dieta equilibrada no es solo saludable en términos nutricionales, sino que hoy por hoy, debe analizarse por igual, su bajo contenido de tóxicos. Ésta investigación  fue llevada a cabo por Gemma Perelló y dirigida por Joan Maria Llobet y Josep Lluís Domingo. Su objetivo es dar una visión generalizada de la contaminación química de los alimentos de mayor consumo en Cataluña. Se tomaron en cuenta para la investigación alimentos como el pescado (sardina, merluza y atún) o la carne (lomo de cerdo, pollo, ternera y cordero), además de la judía, la papa, el arroz y el aceite de oliva. Los análisis se han realizado en productos en crudo, a la plancha o fritos (para el bistec de ternera, el lomo de cerdo, la pechuga de pollo, la butifarra negra o el hígado de cordero).

Los contaminantes analizados fueron, arsénico, cadmio, mercurio, plomo, dioxinas, furanos, bifenilos, policlorados, éteres, hexahexaclorbenzehidrocarburos, entre otros.  Los resultados obtenidos, identificando las diferencias entre los distintos procesos culinarios aplicados,  son "poco significativas" en cuanto a la reducción de contaminantes.

Por igual se determinó que el proceso del hervido "es la forma con menor presencia de tóxicos". La reducción se debe, sobre todo, a la forma en crudo de los alimentos, es decir, "los contaminantes en el alimento cocinado dependen de sus niveles en el producto crudo".  Por otro lado "eliminar la grasa de los alimentos, una práctica más efectiva que seleccionar una determinada técnica culinaria", debido a que es en esta parte donde se concentra más cantidad de tóxicos.

En referencia a los alimentos en crudo, éstos pueden contener sustancias tóxicas ambientales o industriales persistentes. Aunque en la mayoría de los casos esta presencia es anecdótica, de manera que entran en el organismo en cantidades muy bajas y de forma accidental, uno de los aspectos que más preocupa es la capacidad de algunos tóxicos para acumularse en los organismos de los seres vivos a través de la dieta.

Otro dato relevante de la investigación, concluye que es preferible salar las comidas una vez cocinadas, en lugar de hacerlo durante el proceso, porque el paladar dispone de una mayor variedad de sabores.