¿Mala leche?

25/11/2007

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Un texto que se distribuye masivamente por correo electrónico sostiene que la leche que se comercializa en envases de cartón es repasteurizada hasta cinco veces, conforme alcanza la fecha de vencimiento, para ser devuelta, una y otra vez, a las góndolas. El mensaje alerta sobre la dudosa calidad de la leche contenida en ese tipo de envases, e incluso ofrece pautas para reconocer a simple vista el número de veces que ha sido pasteurizada. ¿Qué hay de cierto?

"Si consumes leche en cartón (Tetra Pak) lee esto que es importante", advierte un mensaje enviado por correo electrónico que, al igual que otros de similar tenor que circulan por medio de Internet, despierta entre los lectores una mezcla de temor y dudas.

"¿Falso o verdadero?", se preguntan, paralelamente, algunos asiduos visitantes de diferentes portales que se hicieron eco del mensaje, convirtiéndolo en el centro de un improvisado debate.

El autor del cibertexto va aún más lejos cuando señala: "La leche en cartón al no ser vendida dentro de determinado plazo, regresa a la fábrica para ser repasteurizada de nuevo. Esto puede ocurrir hasta 5 veces, lo que termina dejando la leche con un sabor diferente, aumentando la posibilidad de cuajar, reduciendo significativamente su calidad y hasta su valor nutricional disminuye", dice.

Para calcular el número de pasteurizaciones efectuadas, el mensaje recomienda mirar un número que aparece en la base del cartón. "Cuando la leche vuelve para la venta al consumidor final, el pequeño número que está marcado en la base de la caja, y que varía de 1 a 5, es modificado", continua el texto, para luego aconsejar: "lo ideal es comprar hasta el número 3, ya que números superiores significan que la calidad de la lecha será dudosa".

Al ser consultado sobre la posible veracidad del texto, el licenciado Roberto Castañeda, director del Centro de Investigaciones Tecnológicas de la Industria Láctea del Instituto Nacional de Tecnología Industrial fue contundente: "No es cierto que se repasteurice la leche. Normalmente se retiran los envases antes de la fecha de vencimiento y se destina su contenido a alimentación animal, con la leche fluida tal como está, o secándola previamente".

Por su parte Jorge Estévez, especialista en gestión láctea del sector privado, señala que "no todas las empresas brindan el mismo tratamiento a la leche fluida; algunas, muy serias, tienen un gran respeto por la calidad. Otras no tanto". Estévez, que está en el sector desde hace 25 años, opina además que, si bien la leche que no se vende se podría repasteurizar (con la consiguiente posibilidad de desnaturalización de las proteínas, que estarían de ese modo, menos "disponibles"para el tracto digestivo), la operatoria no justificaría los costos.

"No hay leyes que lo impidan, pero desde mi punto de vista, el volumen a tratar sería de una magnitud despreciable en relación con los litros que se procesan a diario", sostiene.

En la misma dirección, Castañeda del INTI-Lácteos (Argentina) afirma: "Por supuesto que si esto fuera verdad la calidad de la leche se vería afectada, pero los estándares de calidad de las empresas lácteas lo hacen [al proceso de repasteurización] impensable".

La cajita de leche

En la Argentina se procesan cada día veinte millones de litros de leche en diferentes establecimientos lácteos. De ese total, alrededor del 50% se destina a la elaboración de quesos, 25% a leche fluidas, 15 % a leche en polvo, 5% a yogures y el 5% restante a productos varios.

Preocupados por lo que aparece como un rumor inconsistente, máxime en un momento donde la demanda de leche supera la oferta, los fabricantes de los envases Tetra Pak decidieron informar a la población, a través de su portal en Internet, que "no hay ninguna relación entre los números en la base del envase y la calidad de la leche larga vida".

La empresa asegura que los envases de cartón son producidos en grandes bobinas de 1,60 m de ancho, las que contienen varios rollos con secuencias de envases. "Cada rollo de una bobina recibe una numeración (1 al 5) que permite identificar en qué posición de la bobina fue producido un determinado envase". Los números son entonces impresos durante la fabricación de los envases.

La empresa La Serenísima, por su parte, destaca también en su portal que la impresión de estos números viene en la bobina de cartón y no se realiza en las usinas lácteas.

De Pasteur a las góndolas

¿Cómo se pasteuriza en la actualidad la leche? ¿Hubo algún cambio tecnológico desde los descubrimientos de Pasteur hasta los días que corren?

Estudiando las alteraciones del vino y la cerveza, Luis Pasteur descubrió por primera vez – entre 1866 y 1876–, que un calentamiento moderado, sin sobrepasar los 60 °C, era capaz de evitar algunas alteraciones de los alimentos al dificultar el desarrollo de los microorganismos que las producen. Poco tiempo después, se comprobó que ese proceso también permitía eliminar los gérmenes patógenos que contaminaban la leche.

"Los métodos que se emplean para pasteurizar industrialmente la leche no han cambiado en su fundamento desde aquella época y consisten en calentarla cierto tiempo a una temperatura determinada. Por ejemplo, una pasteurización de alta (el sachet que conseguimos en el supermercado o despensa) consiste en calentar la leche durante 15 a 17 segundos, a 72 ºC", explica Castañeda, del INTI.

"Hoy, la mayoría de la leche que se vende recibe un proceso de ultrapasteurización, esto es, un tratamiento a una temperatura intermedia entre la pasteurización y la esterilización. La garantía de estos procesos es netamente bacteriológica y si no está bien realizado la leche se descompone y no cumple con su vida útil", apunta Estévez, y destaca: "Si bien es cierto que las proteínas están más cuidadas en la ultra pasteurización, de cualquier forma es más importante el cuidado otorgado a la leche en todo su trayecto, desde el tambo al consumidor, que el tratamiento térmico realizado".

¿Qué es entonces la leche UAT? Se denomina de ese modo a la leche tratada a Ultra Alta Temperatura. La tecnología actualmente disponible permite hoy realizar calentamientos mas altos, durante tiempos mas cortos, sin alterar la calidad sensorial de la leche y aumentando su vida útil.

Luego de ser homogenizada –proceso físico que reduce el tamaño de los glóbulos de grasa, aumenta la estabilidad del alimento y evita la formación de nata– la leche se calienta a una temperatura de entre 135 y 150 ºC, durante un lapso que va de 1 a 5 segundos, enfriándola inmediatamente a menos de 32 ºC.

"De ese modo se obtienen leches casi estériles, que duran alrededor de 6 meses sin necesidad de permanecer en la heladera. Son las leches larga vida", indica Castañeda.

¿Sachet o UAT? "Ambas leches son adecuadas para el público en general, si los procesos tecnológicos han sido bien realizados", afirma el especialista del INTI.

Ambas ofrecen ventajas y desventajas. La de sachet es mas barata, pero debe ser guardada en la heladera, con una vida útil de 5 días. LA UAT, en cambio, resulta más cara pero puede almacenarse a temperatura ambiente durante alrededor de seis meses, siempre y cuando no sea abierta.

El envase de la leche larga vida está compuesto de seis capas de protección, que, de acuerdo con los fabricantes de Tetra Pak, de adentro hacia fuera, constan de: una capa de polietileno, para proteger al envase contra la humedad externa; otra de papel, que confiere estructura y resistencia al envase; otra capa de polietileno, para asegurar la adherencia entre las capas internas; una capa de aluminio, para evitar el paso del oxígeno, de la luz y de los microorganismos; y, finalmente dos capas de polietileno, que evitan cualquier contacto de la leche con los materiales internos del envase.

A diferencia de lo que pudiera suponerse, la leche larga vida no recibe ningún conservante para prolongar su vida útil, la que se ve garantizada por la combinación de cuatro factores: el tratamiento térmico UAT, el procesamiento y envasado asépticos, la remoción de todo el aire del interior del envase en el momento del envasado y el tipo de envase empleado.

¿Por qué falta leche en las góndolas? "Las lluvias en Santa Fe han hecho caer mucho la producción; a ello se suma un aumento del consumo per capita que llega a los 200 litros anuales por persona. De todos modos, es de esperar que el abastecimiento se normalice hacia fines de junio, o principios de julio", concluye Estévez.

Si la leche –en sachet o cajita– escasea hoy en los supermercados, ¿cuál es la leche que vuelve, hasta cinco veces, para ser repasteurizada? Una vez más, la lógica y los mitos urbanos parecen hablar idiomas diferentes.

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