Apuntes sobre la Gastronomía de la Amazonía Venezolana…el ajicero
El viaje que emprendí con la Chef Lucía Quero, en tierra de la Amazonía Venezolona, me hizo adentrarme en el conocimiento gastronómico de sus etnias, para contextualizar próximos reportajes de ésta experiencia.
Por.- Julio C. Alcubilla B. Sección: Destinos y Placeres
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Comienzo ésta nota, intentando relatar una experiencia costumbrista de la etnia Jivi ó Hiwi de nuestra Amazonía, en lo referente a su gastronomía, "La danza de la comida". Ésta es un ritual que se realiza para celebrar la abundancia en los alimentos, nuestros "parienticos" mantienen éste rito ancestral, el cual les hace emprender una búsqueda de los frutos de la palmera de ceje y maíz, los cuáles son llevados a la casa comunal, y se procede a preparar la comida para toda la comunidad.
Lo primero que obtienen de la mezcla de ceje y maíz, es una bebida fermentada llamada moseta, la cual guardan en vasijas de barro. Al finalizar su preparación, los dioses toman la escena, a través de una hermosa danza en forma de ronda en la cual inician los hombres y después las mujeres, y juntos bailan en grupos en torno al centro de la casa comunal. Al día siguiente, los hombres deben ir de cacería al monte para cazar dantas, báquiros o venado. Con el producto de ésta cacería y con las presas destazadas; éstas se entregan en pedazos crudos a las mujeres, para que ellas lo cocinen.
Acercarse a la gastronomía de estas etnias venezolanas, es una experiencia realmente plena de satisfacción, comenzando por sus deliciosas piñas, el túpiro y demás frutos de la selva, sin obviar sus deliciosos pescados y el ají picante, principal condimento de nuestras culturas indígenas del estado Amazonas. Éste tiene múltiples formas, tamaños y nombres de acuerdo a su potencia, entre los más utilizados en sus platillos, el conocido como tornillito y el ají chirel. Existe un preparado, que sorprende por su sabor y delicioso picor, especial para sopas o sancochos, el ajicero del amazonas.
Receta del Ajicero del Amazonas
Es un plato preparado a base de ají y pescado que puede ser palometa, bocón, morocoto o bagre, entre otras especies.
Ingredientes
3 litros de agua
2 kilos de pescado
2 cebollas grandes picadas
2 o 3 dientes de ajos machacados
3 ramas de cebollín picaditos
Aliños como: Ají dulce, ají picante, cilantro picaditos
1 puñado de Mañoco (harina de yuca) o 1 torda de casabe desmenuzado para espesar
Sal
Preparación
Se pica el pescado en medallones, separando las cabezas y las colas, se colocan en una olla grande con el agua, las cabezas, las colas de pescado y todos los ingredientes menos el cilantro, se deja cocinar a fuego lento por 40 minutos y después se cuela y se coloca nuevamente el caldo a cocinar a fuego alto y se agregan las presas de pescado (medllones) y sal al gusto, se deja cocinar por 15 minutos, al terminar la coacción se le espolvorea con el cilantro picadito y se apaga dejándolo reposar antes o después de servirlo. Se puede acompañar con mañoco o casabe.
Fuente: Julio C. Alcubilla B.
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