Entre ahumados y salados me difundo

Muchos me han antecedido sin duda alguna intentando descubrirnos la cocina antigua y el arte del ahumado. Europa, Asia, parte de África y Oceanía, nos dieron a conocer sus extraordinarios productos, colmando nuestros paladares de suculentas sensaciones. Intento en éstas líneas, indagar sobre la cocina histórica, sus fórmulas y procedimientos, para los ahumados.
Por: Julio César Alcubilla B.-
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Para abordar el tema me aproximo a la llegada del cristianismo, al Imperio romano y lo que se reconoce en las publicaciones antiguas, como su dinámica organización y  disciplina que hicieron sobre el pescado y su conservación.  En el libro de I. Doménech y F. Martí, "Ayunos y abstinencias", se introduce un subtítulo acerca de  "La Cocina de Cuaresma", que refleja la costumbre de prohibirse los creyentes  el comer carne; debido a que a las carnes se les atribuía humores fuertes en el organismo, de provocar la excitación e incitar al pecado, enfermando el espíritu y perder el alma.

A partir de allí, se gestó a mi modo de ver , el despertar y conocimiento de la cocina del pescado, una vez más los preceptos eclesiásticos modelaron la conducta de todos, proclamando que el pescado permitía mejores y más equilibradas conductas que la carne, para el cuerpo y el alma. Además del hecho, que la carne principalmente de venado y las rojas, eran el alimento de los señores ricos. Esto trajo como consecuencia, un pronunciamiento formal de la iglesia, creando las bulas para obtener provecho del tema, convirtiéndose en una trampa, como siempre favorecedora exclusivamente para los acaudalados señores y poderosos hombres, que propiciaban la guerra, en pro de ideales religiosos. 

Posteriormente, comienzan hacerse cada vez mas notorios, los libros de Cuaresma, apareciendo con mayor profusión en el s. XIX, motivado a que se tenía la creencia de que la población urbana, cambiaría las costumbres alimentarias tradicionales, provenientes de la tradición rural e imponer un nuevo orden gastronómico, que se enfrentara a la monotonía impuesta por las restricciones eclesiásticas.

Durante siglos, la humanidad se vio sometida a considerar como prioridad su  abastecimiento, desarrollando una política pesquera, que llevó al desarrollo de  flotas de navíos para la pesca, y la conservación de los productos del mar. Así en las poblaciones no costeras se las arreglaron para la conservación del producto de los mares al secado al sol, en salazón o al ahumado.
Donde no existía sol radiante, el sustituto era el fuego, que además de conservar se descubrió que ahúma, aquí se experimenta una primera técnica del ahumado. En el ahumado el pescado se impregnaba así de hidrocarburos, ésta técnica se mejoró extendiéndose mejorada, hasta nuestros días.

Los primeros especialistas en toda clase de ahumados, carnes y pescados, pudiesen considerarse los indios de América del Norte, de allí nace la teoría  de que por la intervención de los pobladores del norte europeo, los vikingos, a los que se le atribuye los secretos del ahumado del pescado y caza, en contra del descubrimiento de Cristóbal Colón al que se le atribuye el descubridor del continente americano.  Por igual se han encontrado utensilios y recetarios de tribus en algunos puntos de África y en China existe una cierta cocina de ahumados.

Cuando hablamos de ahumar, nos referimos  a un proceso usado por el hombre para conservar los alimentos principalmente pescados, carnes y embutidos, así como partes nobles del cerdo como el jamón.  Este proceso consiste, en someter los alimentos a capas de salmuera y a la acción del humo de maderas olorosas. El humo seca la carne y actúa sobre ella impidiendo su descomposición y proporcionándole un sabor peculiar. En tal sentido, el humo es un magnífico complemento de la sal y otorga a los productos, color, olor y sabor característicos.

Por ejemplo para la la cecina, similar al jamón, se logra mediante el curado de carne de vacuno, de equino o, menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, buey o liebre. Su mejor proceso se alcanza por la combustión lenta de viruta de maderas duras (roble, haya, abedul, olmo), siendo el enebro, el laurel y el tomillo las mejores especies para potenciarla, pues le dan un gusto excelente. Por el contrario, en su proceso y en ninguno de los que pretendamos lograr éxito al ahumar, podemos emplear leña verde o madera resinosa, como la del abeto, pues le otorgaría a los productos un sabor acre muy desagradable.

La caja de ahumado casera
Comúnmente imaginada de una chimenea ordinaria, se coloca sobre sobre dos consolas fijas a la pared, empalmada por lo regular con el conducto de la chimenea, por dos tubos que obligan al humo a pasar por ella antes de reanudar su curso normal hasta el tejado.

Chimenea de granja

Bastante común, el curado al humo en una chimenea de casa de campo, está basado en una simple instalación, realizada entre 3 o 4 m. de altura, dos gruesas alcayatas a las que se ajusta un alambre fuerte galvanizado, pasado varias veces de una a otra. En ese alambre se cuelgan los embutidos y carnes por curar, colocándolos de manera que no se toquen entre sí para que reciban el humo de un modo uniforme. Cuando se utiliza la chimenea, conviene vigilar constantemente el calor, que, de ser excesivo, derretiría la grasa de las carnes y las enranciaría.

La prolongada exposición al calor perjudica la calidad y buena conservación de los productos, y por este motivo es preferible el empleo del ahumadero, al que el humo llega ya enfriado. Antes de colgar las carnes que se han de curar en el ahumadero, caja de humos o chimenea, hay que secarlas al aire durante varios días, con lo que adquieren primordialmente un color bonito y un olor agradable. Si se cuelgan sobre el humo estando todavía húmedas de salmuera, el resultado que se obtiene es muy inferior.  Sea cual fuere el procedimiento empleado, el principio es el mismo: los trozos de carne que han estado en el saladero durante 8, 10, 15 o 30 días según su tamaño o clase, son expuestos durante 2 o 3 días al aire para que se sequen y colgados después en el ahumadero, caja de ahumado o chimenea, para que reciban el humo.

Duración del ahumado
En el ahumadero o caja de humos, basta con 8 o 10 días consecutivos, y hasta con 4 o 5 para los pedazos pequeños. Si es en chimenea, se ha de proceder de ésta manera: exponer los trozos que han de curarse media hora y retirarlos después, sobre todo si se trata de tocino o jamones, y mientras están todavía calientes frotarlos con pimienta, tomillo y laurel picados, que se pegan a la grasa cuando está caliente y blanda. Dejar secar durante 48 horas y colgar entonces de nuevo en la chimenea, otras dos veces, por espacio de una hora cada vez, con un intervalo de 48 horas entre una y otra. Colgar por fin una última vez durante 2 o 3 semanas. Cuando las carnes y embutidos están curados en su punto han adquirido un tono oscuro, un poco dorado, muy agradable, y un olor a humo muy acentuado. Habrán perdido un cuarto de su tamaño. Las carnes y embutidos tratados como la cecina se conservan muy bien de una año para otro.

Morcillas ahumadas
Se preparan como las morcillas de campo, metiéndolas luego en el saladero por espacio de 48 horas. Se secan al aire y se ahuman prolongadamente, hasta que adquieren un tono castaño oscuro. Colgadas en sitio seco y fresco se conservan mucho tiempo.

Receta para salar  trucha de nuestros ríos de Mérida, Venezuela

Se necesitan 600 gr. de sal gruesa marina, 400 gr. de azúcar en polvo, 6º gr. de pimienta en grano y eneldo. Con un cuchillo de punta se atraviesa la piel de la trucha, se le da la vuelta y se pincha la carne con un tenedor – no con cuchillo -.Se mezclan en un recipiente los ingredientes mencionados, se cubre el fondo de una bandeja con la mezcla y se coloca la trucha por la parte de la piel sobre el lecho de la misma procurando quede totalmente cubierta bajo la mezcla; se cubre con papel film y se introduce en el frigorífico durante cuarenta y ocho horas. Pasado este tiempo se coloca debajo del grifo del agua fría para quitar la fortaleza de la mezcla y más tarde se introduce durante seis horas en otra bandeja con agua fría para que se desale. Por último, se seca bien con un papel absorbente o un paño y se guarda en el frigorífico bien destapado durante 24 horas.

Fuente: Lic. Julio César Alcubilla B.-www.negociosymercadeo.net