«Papilas gustativas y moléculas» por Francois Chartier distinguido sumiller franco-canadiense

En ésta obra literaria, se ofrecen las conclusiones de éste reconocido sumiller,  acerca de las interconexiones aromáticas de los compuestos volátiles de vinos y alimentos, haciendo pensar en un nuevo abordaje para el maridaje o armonía, de hoy en día.

Autor de quince libros vendidos, los cuáles figuran en la lista de los libros más populares de las librerías quebequesas desde 1996,  François Chartier, es el único canadiense en haber ganado el prestigioso premio Grand Prix Sopexa International, Paris 1994; el cual el distingue al mejor sumiller del mundo especializado en vinos y licores de Francia. Entre sus publicaciones cuentan el libro À table avec François Chartier, galardonado en Madrid en diciembre de 2005, por el WORLD COOKBOOK AWARDS 2005, como el mejor libro de lengua francesa del mundo sobre maridajes entre vinos y platillos. En Winnipeg (Canadá) en septiembre de 2006, ganó la PALMA DE ORO del prestigioso concurso CUISINE CANADA 2006, por su libro sobre los vinos en Canadá. Asimismo la edición de 2005 de La Sélection Chartier recibió la PALMA DE ORO CUISINE CANADA. Actualmente realiza investigaciones tanto en Quebec (Canadá) como en Europa en materia de «maridajes y sumillería moleculares», autoridad en esta disciplina de extraordinario talento innato…. www.francoischartier.ca .

Al adentrarnos en ésta obra "Papilas gustativas y moléculas", en el capítulo "Menta y Sauvignon blanc : puerta abierta al universo de los alimentos y vinos de sabor anisado" , observamos que se apoya sobre la literatura científica, así como es inspirado por valiosísimas colaboraciones de chefs, enólogos y científicos del mundo de la alimentación y de los vinos, tanto de Quebec como del extranjero. Este libro  expone maridajes entre vinos y platillos y propone claves para realizar armonías precisas entre los diferentes alimentos que componen un plato. Así el jengibre, la vainilla, el jarabe de arce, el azafrán, la menta, la albahaca, las raíces comestibles como la remolacha, la zanahoria; junto a al clavo de olor, la canela, la fresa, los pimientos picantes y los platillos de cordero, de res, de cerdo y hasta los tés, ofrecen ingredientes aromáticos y muestran nuevos caminos para una correcta armonía. Esto en conjunción con  las cepas o distintos tipos de uvas tintas como Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Mencia, Tempranillo, Garnacha; o las blancas como: Moscatel, Gewürztrainer, Sauvignon Blanc, Sauternes, Champañas, Portos, los Jereces, entre tantos otros, deben ser analizados dentro de un  contexto armónico, innovador, aunque muy pensable. 

En tal sentido, sus revolucionarios y no menos sorprendentes hallazgos, producto de notables estudios a lo largo de seis años, en colaboración con connotados chefs del mundo, como Ferran Adrià, nos brindan nuevas pistas en materia de armonías. "… Cuando hace unos años conocimos a Francois Chartier, nos dimos cuenta enseguida que nos encontrábamos delante de un cerebro privilegiado, con un pensamiento dinámico y flexible. .. Francois une cualidades de metodología y trabajo muy rigurosas, así como un profundo conocimiento del mundo del vino, que creemos que ha trascendido ya , y que nos podría permitir sin lugar a dudas calificarlo como el experto número uno en sabores".. Declaraciones del célebre Ferran Adrià.

224 Páginas, con abundantes ilustraciones, fotografías del «pulso del autor», repleto de recetas para todos los días y de consejos prácticos del sumiller-cocinero e incluso cócteles de mixología molecular, además de recetas de cocineros como Stéphane Modat, chef del restaurante Utopie de la ciudad de Quebec y Patrice Demers, chef del restaurante Laloux de Montreal, entre otros; definitivamente Chartier ofrece para el mundo una obra realmente extraordinaria.

"Es como un iPhone", argumenta Chartier… "Usted no tiene que entender cómo funciona un iPhone para jugar con uno. De la misma manera, tal vez usted dirá, "Esta noche voy a hacer un filete de pescado. Vamos a tratar de hacer una sinergia para ir con Sauvignon Blanc. "…" en lugar de hacer puré de papas, incluso si son los mejores puré de papa en las pastinacas sirven en todo el mundo con un aceite de oliva con infusión de estragón. Y entonces todo en el plato se vaya con su Sauvignon Blanc, y todo va a ir de la mano. En otras palabras, usted no tiene que saber la razón de fondo por qué el emparejamiento molecular, la chirivía funcionará (básicamente, porque el estragol el estragón y el mentol en los de la chirivía se repiten en el Sauvignon Blanc) para disfrutar de ella." Asegura Francois Chartier.

Esta publicación ha suscitado algunos comentarios, ligeramente contrastantes… sobre la obra de Chartier, como por ejemplo la reciente anécdota de Marcia Kiesel, quien desde 1986 es supervisora de prueba de cocina en Food & Wine…un prestigioso portal web y revista norteamericana, reconocida en todo el mundo. "Todo esto suena muy bien en el papel, pero si el Sauvignon Blanc no sabe bien con el estragón y la chirivía, usted puede lanzar alrededor de todos los mentolados los extra goles que desee y no va a hacer la diferencia. ..", "aplicar los principios de Chartier a la prueba, me hizo tomar la decisión de hacer una prueba en la cocina  de F & W…" comenta Marcia Kiesel, quien es poseedora de una vasta experiencia sobre el tema. 

Marcia Kiesel después de la escuela secundaria, trabajó como lavaplatos en un restaurante local, por la noche, mientras trabajaba en un barco de ostras durante el día, antes de decidirse a participar en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. Por otra parte, ha trabajado en restaurantes en Nueva York, luego comenzó a trabajar independientemente en el Food & Wine,  a la espera de ayudar a un amigo a abrir un restaurante, lo cual nunca sucedió, lo que le hizo tomar  un trabajo de tiempo completo en la cocina de prueba. En una visita que le dispensara a Chartier, referente a ésta última publicación, le señaló…" ¿Qué puedo hacer en el Food & Wine, al crear un plato con salmón, café negro y cinco especias chinas en polvo, combinación que usted ha sugerido, que debe ser sincronizado con el Zinfandel… preguntó Kiesel, a lo que Chartier respondió…"Ella me dio su patentado, eso es una especie de extraña petición, sobre todo si se que para usted esto es interesante, y en su caso interesante refiere a espantoso…los granos de café son ricos en compuestos volátiles, especialmente pirazina dimethylpyrazines, al igual que algunos vinos tintos como los envejecidos  en roble. Por otro lado las cinco especias, funcionan del mismo modo. Además, el café puede moderar los taninos en el vino, por lo que es bueno con los peces"… 

Marcia no se quedó allí, procedió a realizar la prueba en su cocina, para concluir… "Eso es muy bueno", dijo Marcia.  La salsa parece amplificar el fruto del vino y recortar en sus taninos, al mismo tiempo. Fue una combinación que nunca se me hubiese ocurrido a mí y funcionó de maravilla. De hecho, la salsa pudiese dar como resultado, casi cualquier tipo de sabor de la carne o  del marisco y con un vino tinto, envejecido en barricas de roble, con cuerpo, del Nuevo Mundo, el resultado es sorprendente"… Esto es solo una muestra de los hallazgos de Chartier.

Chartier,  ha comprobado que tanto el enebro, el cual es un gran arbusto, de 1 ó 2 metros de altura y puede llegar a crecer como un árbol, cuyos frutos son utilizados como medicinales; en sus aportes culinarios de varios países del mundo, son utilizadas sus bayas, porque contienen un aceite esencial rico en glucosa, resina, ácidos orgánicos y juniprina (glucósido amargo). Reconocidas en el mercado mundial de los destilados, por ser las causantes de  aromatizar a  la ginebra holandesa, o la cerveza finlandesa; el enebro se encuentra en zonas montañosas, sobre todo en las zonas frías de Europa, Asia y Norteamérica. En la cocina, las bayas de enebro son ideales para aromatizar platos de carne, especialmente acompañan a las carnes fuertes como las de caza, un ejemplo lo vemos en el Venado asado de Jamie Oliver. 

Pues bien, Chartier demuestra en su libro, que éste  junto al romero, son ideales para los vinos de cosecha tardía, como los de  Riesling, especialmente los más viejos. Estos son vinos provenientes de Alemania, un vino delicado pero complejo, de poco cuerpo, bajo grado alcohólico, aunque de intenso sabor y larga vida. Puede elaborarse semiseco o dulce, se produce a través de las uvas deshidratadas, con concentración de azúcar y acidez producida por la "Botrytis cinerea" o podredumbre noble. 

Son vinos de  gran riqueza aromática (flores secas, pasas, higos secos) y buena acidez, especialmente apta para climas más bien frescos. Madura tardíamente, pero puede proporcionar espléndidos vinos dulces si el otoño ha sido caluroso. Destacan por sus aromas ahumados, minerales, florales o ligeramente especiados, son frecuentes los que recuerdan a manzana verde, membrillo y cítricos. Algunos recuerdan al tilo, al limón la acacia y la miel; a veces, con reminiscencias de canela.

Así que a juicio de Chartier, un par de kilos estofado de cordero, junto con un puñado de bayas de enebro y alrededor de una cucharada de romero picado, junto a unas ricas papas peladas, todo estofado en una cocción lenta, servido con un Jubileo 2005 Hugel Riesling, es realmente extraordinario. Debido a que los compuestos aromáticos del Riesling, armonizan increíblemente bien con las notas resinosas, del enebro y el romero.