Vinos, gastronomía y destilados
¿Es posible un buen vino bajo en alcohol
Laboratorios de todo el mundo trabajan por conseguir un buen vino bajo en alcohol.
Desde Chile hasta España pasando por Nueva Zelanda, laboratorios biotecnológicos de todo el planeta buscan la fórmula mágica para disfrutar de una copa de vino sin tener que asumir la carga de alcohol y sus calorías. Tratan de satisfacer una demanda creciente, con aplicaciones inesperadas: una de ellas, contrarrestar el aumento de graduación que el cambio climático provoca en las botellas. Pero ¿mantendrán el aroma, sabor y textura de un buen caldo?
Café descafeinado, cola sin cafeína, endulzantes sin azúcar, leche sin lactosa, pan sin trigo, cerveza sin alcohol y sin cebada: la sociedad se afana en disfrutar de ciertos placeres sin pagar su precio en términos de salud o calorías. Pero ¿puede un vino ser considerado como tal si su graduación alcohólica está por debajo del 13%?
En Chile, uno de los mayores productores y exportadores de vino mundial justo por detrás de España, no. Para que un vino sea considerado como tal, la legislación establece que su concentración de alcohol no ha de bajar de los 11,5 grados ni superar un 14,9% en volumen.
Sin embargo, esta definición no ha impedido al equipo del chileno Patricio Araneda, director general del grupo IDiN de empresas biotecnológicas, adentrarse en el terreno, para él antes desconocido, de la producción de vino. Su método, pendiente de patente mundial, permite reducir la graduación de alcohol de todo tipo de cepas, tanto de tinto como de blanco, manteniendo las cualidades organolépticas: el color, el sabor, la textura y el olor.
«La idea nos llegó de alguien que había probado vinos desalcoholizados en Europa que no eran buenos y nos propuso el reto de hacer un vino con baja graduación sin desalcoholizarlo», explica a Sinc.
Araneda y su equipo estudiaron iniciativas similares en Italia y España, donde existen incluso vinos de graduación 0,0% elaborados por métodos de ósmosis inversa. El alcohol se extrae en una etapa posfermentación, lo que reduce los volátiles que aportan complejidad al buqué y los aromas en la nariz.
«Lo que hicimos fue priorizar levaduras que se comen el azúcar del vino para reproducirse y lo degradan sin producir alcohol. Así controlamos algunas variables del proceso fermentativo y bajamos el contenido de azúcar», explica. «Cuando queda cierta cantidad de azúcar, cambiamos las condiciones de nuevo para que se transforme en alcohol, de manera que podemos controlar el nivel final».
La técnica permitiría, con cualquier tipo de uva, regular la cantidad de alcohol. Se podría producir un Chardonnay de 6 o 9 grados en función de los deseos de una viña particular. «Esto abre todo un abanico de productos para nuevos públicos», señala.
Después de una cata con varios enólogos, decidieron dirigirse a un segmento específico de la población «que busca algo diferente, no necesariamente a amantes del vino tradicional», explica Araneda.
Según las cifras manejadas por la industria, en el mercado se abre con fuerza una creciente tendencia a buscar vinos con menos alcohol. Un informe de la consultora internacional Wine Intelligence afirma que un 39% de los consumidores europeos y norteamericanos señalaron haber bebido vinos con menor graduación en 2014, un 9% más que en 2013.
Por su parte, según Reuters, un estudio de la consultora Nielsen muestra que en Estados Unidos la venta de vinos con una graduación por debajo del 12% se evaluó en 2.700 millones de dólares en 2014, un 33% más desde 2011, lo que supera el crecimiento de las ventas de caldos clásicos.
En el Reino Unido se estima que este segmento alcanzará un 10% impulsado por la influencia de las grandes cadenas de supermercados y reforzado por la reciente legislación que grava menos a las bebidas bajas en alcohol.
«Este anuncio ha tomado a la industria por sorpresa, pero es solo un ejemplo de una tendencia más amplia y global de sensibilización sobre los efectos nocivos que pueden asociarse con el alcohol», apunta Wine Intelligence en su informe de 2016.
En España no existen cifras sobre este mercado, según declara a Sinc el Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv), pero ya se comercializan varios vinos de baja graduación o incluso sin alcohol.
Han surgido iniciativas innovadoras para conservar sus características esenciales, como la desarrollada en 2007 por la Universidad de Murcia y la Universidad Politécnica de Cartagena en un programa de 2,5 millones de euros que puso en las tiendas el vino tinto de Jumilla Altos de la Ermita, con un 6,5% de alcohol, que obtuvo el premio Innoval 2008 en la Feria Alimentaria de Barcelona.
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Foto de cabecera: Según las cifras manejadas por la industria, en el mercado se abre con fuerza una creciente tendencia a buscar vinos con menos alcohol y azúcares. Imagen: Villa Maria.
Fuente: Patricia Luna – agenciasinc.es / negociosymercadeonet (*)
