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10/03/2015
Cecina o Tasajo criollo
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Por: Julio César Alcubilla B.- 
Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com
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Partiendo de un poco de la historia gastronómica antigua de Europa y Asia, a la llegada del cristianismo, el Imperio romano y lo que se reconoce como su dinámica organización además de disciplina. En el libro de I. Doménech y F. Martí, "Ayunos y abstinencias", se introduce un subtítulo acerca de  "La Cocina de Cuaresma", que refleja la costumbre de prohibirse los creyentes  el comer carne; debido a que a las carnes se les atribuía humores fuertes en el organismo, de provocar la excitación e incitar al pecado, enfermando el espíritu y perder así el alma. 

A partir de ese registro histórico que engendró dicha obra literaria, se gestó a mi modo de ver el despertar y conocimiento de la cocina y conservación del pescado. Posteriormente  los libros de cocina de Cuaresma aparecieron a finales del siglo XIX y a principios del siglo  XX, época en que crecía la población urbana y desaparecían los ritmos alimentarios tradicionales propios de la sociedad rural, dirigidos a combatir la monotonía impuesta por las restricciones eclesiásticas. Esto provocó durante siglos preocupación de abastecimiento y por ello se crearán flotas de navíos para la pesca y su conservación para llegar al mismísimo centro del orbe. 

En las poblaciones no costeras se las arreglaron para la conservación de secado al sol, en salazón o el ahumado. Donde no había sol suficiente, el sustituto era el fuego, que realiza bastante bien esa función de secar. Pero además ahúma y así tenemos, bien remota la fórmula desde nuestras más antiguas civilizaciones del norte: el pescado ahumado. 

En tal sentido, intentar buscar el origen de su procedimiento es muy difícil, encontramos ahumados en todos los continentes. Los primeros especialistas en toda clase de ahumados, carnes y pescados, pueden ser los indios de América del Norte, razón que pretende ligar la intervención primigenia de los pobladores del norte europeo, los vikingos, que son los que más conocen los secretos del ahumado del pescado y caza, en contra del descubrimiento de Cristóbal Colón. También se han encontrado utensilios y recetarios de tribus en algunos puntos de África, en los que el bosque era más denso hace muchos siglos que en las partes cercanas al polo norte. En China existe una cierta cocina de ahumados.

En fin podríamos asegurar después de catas, estudios, lecturas y elaboraciones que actualmente he descubierto que existen dos clases de ahumar los alimentos. El primero se elabora para la conservación de los productos de raigambre popular, con un sabor rotundo y poderoso a humo que puede llegar a enmascarar las propiedades de la materia a conservar. El segundo se ofrece solamente para otorgar un ligero y suave toque de humo a los alimentos de primerísima calidad y que casa perfectamente con el sabor, aroma y textura de los mismos. No diferencio si uno es industrial y popular y otro artesanal, mucho más para sibaritas por la tradición de querer siempre sublimar las calidades y por la diferencia de precios que separan lo excelso de lo bueno, lo malo de lo incomestible. Quiero aclarar que en muy contadas ocasiones y solamente mirando la marca de la empresa o el nombre del cocinero que dice elabora el ahumado he comenzado a distinguir un ahumado bueno de otro mediocre. 

Ahumar es un proceso usado por el hombre para conservar los alimentos principalmente pescados, carnes y embutidos, así como partes nobles del cerdo como el jamón. El ahumado consiste previamente bañados en salmuera hasta la acción del humo de maderas olorosas. El humo seca la carne y actúa sobre ella impidiendo su descomposición y le proporciona un sabor peculiar. 

El mejor humo para  por ejemplo la cecina o tasajo venezolano, considerando que acecinar en gastronomía, se refiere al acto de cortar y salar las carnes y secarlas al aire y al humo para que no se corrompiesen; los trozos de carne salada se llaman tasajo o salón. Las que se iban a consumir a corto plazo se salaban solo ligeramente. Para una duración más prolongada se salaban y secaban , macerándolas primero en salmuera o adobo con especias y se colgaban envueltas en un paño sobre las cocinas para que se ahumasen,  Leer más: http://www.venezuela-degusta.com/news/carne-salada-del-llano-cecina-o-tasajo-/. En tal sentido el mejor humo para este delicioso platillo venezolano, es el producido por la combustión lenta de viruta de maderas duras o especies naturales, como el laurel y el tomillo, que le dan un gusto excelente. 

Receta de Cecina Venezolana

Parte 1 de 2: Preparación de la Cecina
Selecciona un corte de carne magro... como el filete sin mucha grasa, esto le ahorrará tiempo más tarde. Algunas cecinas en la actualidad también se hacen del pavo. El pavo tiene un sabor suave, por lo que es una esponja perfecta para todo tus condimentos deliciosos. Además, la carne de pavo tiene muy poca grasa.

Parte 2: Retira toda la grasa visible. La grasa hace que la carne seca se eche a perder mucho más rápido. Cortar la carne en tiras muy finas de menos de 1/20 `` de grueso (a veces un carnicero puede hacerlo por usted, por un cargo adicional si lo solicita). Para que sea más fácil de cortar, congélelo durante aproximadamente 5 horas antes de rebanar. Puede cortar con o contra las fibras, algunos encuentran que las tiras cortadas a contrapelo son más fáciles de masticar. Corte la grasa a medida que avanza, ya que la grasa no se seca.
Parte 3: Marinar la carne. Se recomienda usar una solución de aceite de oliva y vinagre con sal de mar, o una receta de su preferencia. Coloque en el refrigerador durante 10 a 24 horas para dejar que la carne absorba el sabor. Este paso es opcional; la humedad adicional puede hacer que la deshidratación tome más tiempo y la carne deshidratada puede resultar pegajosa. El azúcar morena es una gran adición. Una buena combinación es humo líquido, salsa de soya, salsa Worcestershire (inglesa), Tabasco y el azúcar morena. Otra gran marinada es cerveza negra, miel, salsa de soya, semillas de mostaza, ajo y limón. O agregue un poco de grandeza a su cecina con pimientos! Habanero, jalapeños o pimientos morrones. También puede agregar un poco de sabores inusuales para su cecina, añadiendo un poco de jugo de piña o algo de jengibre (cecina asiática), o un poco de 'curry en polvo (cecina India). 

Parte 4: Cubra la carne en los condimentos de su elección. No tenga miedo de usar sal. La sal ayudará a la deshidratación. 'Nota': un marinado simple de aceite, vinagre, humo líquido y azúcar morena se recomienda para los siguientes condimentos. Intente empolvar su cecina marinada, con un poco de sal, la pimienta, canela y chile chipotle.

5: Deshidrata la carne. Ahora viene la parte más gratificante, elimine toda la humedad de su cecina. El uso de un deshidratador es la manera estándar de cocinar carne seca, aunque se puede usar un horno. Deje suficiente espacio entre las piezas para permitir que el aire fluya alrededor de la carne. No permita que la carne se separe, de ser posible.

6: Compruebe la consistencia de la carne seca regularmente después de 2 horas: y cada 30 minutos a partir de entonces, hasta que se encuentre en su satisfacción. Corte la carne deshidratada para asegurarte de que no está crudo adentro. La cecina debe tomar un color marrón oscuro o color burdeos. 

Alternativamente, use un horno... Ajustando la temperatura a 165 ° F (70 ° C) – a menor temperatura puede causar deterioro prematuro, ya que no es lo suficientemente caliente como para matar las bacterias en la carne, y sólo incubará las bacterias ya presentes en la carne, y deje que se precaliente.

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FUENTE

Julio.C. Alcubilla@gmail.com www.negocios y mercadeo.com GASTRONOMíA
NEGOCIOSyMercadeo



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