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15/02/2014
Giovanni Conversi ... hagamos bombones en casa
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La historia de éste maestro chocolatero venezolano,  comienza por un gusto por la cocina, que se hizo pasión con el Cacao Venezolano hace más de 17 años, es reconocido como el gran Maestro Chocolatero de KAKAO.
Giovanni nos ofreció una ponencia de impecable factura, en la reciente Feria del Chocolate, realizada por La Fundación Previsora de Caracas, los días 13 y 14 de Febrero.  Mostrándonos como hacer bombones en casa. Me permití además investigar una deliciosa ganache, para el relleno de los mismos...

Por: Julio César Alcubilla B.
Twitter: @editorglobal
Facebook: Julio César Alcubilla B.
Mail: julio.c.alcubilla@gmail.com

Descendiente de padre italiano y mamá llanera, tuvo la visión de dos mundos, que le hizo desde temprana edad conquistar un espacio en la  cocina de su casa natal. Así surgieron mezclas,  sabores y texturas, impregnando cada rincón de su hogar de  olores, sabores y colores, a modo de juego infantil, que hoy por hoy, nos conquista por su maestría e innegable sabor de lo nuestro. 
Sus comienzos en la gastronomía, como para muchos de los latinoamericanos, estuvieron mediatizados por las exigencias de sus padres, Giovanni tuvo que estudiar "una carrera" Economía, llegando al cuarto año; paralelo a estos estudios universitarios, comenzó a cocinar y a realizar cursos de cocina. Su madre se tuvo que trasladar a Puerto La Cruz, al fallecer su padre, quedando Giovanni sólo, y de alguna manera esto lo consolidó a la gran carrera de los fogones... la que le permitiría sobrevivir.

Logró con el tiempo, comenzar a trabajar con María Fernanda Di Giacobbe y Sumito Estévez, con quienes trabajó durante un largo tiempo. Hasta que se visualiza la idea de hacer una chocolatería, con estos dos chefs. Curiosamente, Giovanni, estaba más interesado en el tema de la cocina caliente. Sin embargo pronto desarrolló una pasión por el Cacao Venezolano, llegando hacer  pruebas pilotos, con los otros dos chefs, en un laboratorio...como alejados del mundo... Posteriormente contrataron a un chef francés que venía de México y éste les dio el espaldarazo necesario, para hacer unas recetas tradicionales, con un corte bastante europeo. Pero ya la semilla del Gran Cacao Venezolano, germinaba en Giovanni, su curiosidad lo llevó a  investigar, cambiar algún ingrediente y reemplazarlo por otro, mezclar ingredientes básicos con otros que le dieran un sabor más venezolano, para lograr hacer ese  maravilloso producto... los bombones venezolanos de KAKAO.

Les ofrezco parte de sus declaraciones e información, de su trascendente ponencia...
"En la elaboración de bombones, existen dos técnicas que consideramos las más importantes, para nuestra bombonería: La técnica Belga, la cual utiliza moldes de policarbonato, y es la más fácil de implementar cuando realizamos los bombones en nuestras casas. Por otro lado, la técnica francesa, está basada en un molde el cual hay que bañar, lo cual se hace, a partir de un marco, de acero inoxidable, el cual normalmente es un cuadrado, con una altura de 10 mm. En ésta técnica francesa, uno debe preparar su relleno, y vacía dentro de dicho molde, siendo una técnica un poco más compleja. Debido a que, no sólo necesitamos dicho marco, una guitarra de repostería, la cual nos dará la forma de ese bombón, la cual cuesta mucho dinero, los rellenos en ésta técnica deben ser sólidos etc. Por el contrario, con la técnica Belga, la cual es una técnica muy bonita, podemos hacer trabajos maravillosos".

"En la técnica de molde, es decir, la técnica Belga, los rellenos pueden ser más cremosos. En primer lugar formamos una pequeña capa de chocolate y a partir de aquí, podemos rellenar. Al rellenar, tapamos y luego desmoldamos. Sin embargo debemos pasar por el proceso de temperado, el cual es idóneo comenzarlo en la noche anterior, derritiendo el chocolate de óptima calidad, preferiblemente 70%, como nuestro chocolate venezolano. Tomamos un bol de vidrio, el cual va a funcionar como un baño de María, con el cual debemos tener cuidado y medir con un termómetro frecuentemente la temperatura a derretir nuestro chocolate. Debemos estar pendiente, que el humo del agua hirviendo debajo de nuestro bol que contiene el chocolate que estamos derritiendo, puede elevar mucho la temperatura del mismo, e incluso penetrar en nuestro chocolate, otorgándole humedad innecesaria".

"Lo que debemos hacer, es que teniendo ese chocolate, en ese bol de vidrio, manteniéndolo con el microondas, conociendo muy bien su funcionamiento, porque si excedemos de temperatura, podemos quemar el chocolate. Además de ello, debemos tener un bol de acero inoxidable,  perfectamente podemos trabajar con el chocolate. Lo que es muy importante es el manejo de la temperatura, la cual debe ser a nivel del área de  trabajo de 18 grados, si estamos a 16 grados en nuestro ambiente, también es muy adecuada".

"Cualquier tipo de chocolate que tengamos, para elaborar bombones, sea negro, de leche, etc., siempre ha de fundirse. Al encontrar los empaques de diferentes marcas en el país, en gran parte de ellos, leemos "chocolate temperado", éste chocolate igualmente es necesario fundirlo. Al fundir chocolate debemos vigilar que nuestro termómetro se eleve a 45 grados y no llevarlo más de 50 grados. Aquí comienza el proceso del temperado; si contamos con un mesón de mármol, lo que hacemos es dejarlo en un recipiente de acero inoxidable ya fundido un 30%, por ejemplo si tengo un kilo, reservo un 30% en ése recipiente; y voy a vaciar en ese mesón el 70%. Lo que va a quedar en el recipiente, va a continuar caliente, pero lo que voy a colocar en el mesón de mármol, al estar en una temperatura ambiental, de 16 o 20 grados, va a lograr enfriarse, debido a que el mármol absorbe temperatura. Al colocar el chocolate, lo comienzo a mover con paletas y esto va a permitir que baje de temperatura, hasta llevarlo hasta 28 grados. El chocolate mismo nos da la pista, ya que al maniobrarlo, se va poniendo más denso".

"Al ver esto, lo devolvemos a su recipiente que contiene el 30%, el cual debe haber bajado de temperatura a unos 45 grados y uno comienza a unirlos, de forma envolvente, logrando que esos 28 grados, suban a 30 grados o 32 grados; es allí, cuando el chocolate está apto para producir nuestros bombones. Aquí ya el chocolate está atemperado, si esto no sucede, ese moldeado o trabajo que vamos a hacer, saldrá mal".

"En el caso dado de que no contemos con un mesón de mármol, existe otro procedimiento, que es el tener chocolate, el cual pasamos por un triturador y a ese chocolate caliente, le vamos incorporando, por la técnica de la lluvia, el chocolate triturado. Esto va a permitir que baje la temperatura de nuestro chocolate fundido, permitiendo que cuando llegue a su punto de 28 grados, lo subimos vía microondas a 30grados o 32 grados, para lograr hacerlo temperado. También existe la técnica del baño de María invertido, el cual es a base de colocar en un bol hielo, al que en su parte superior, se le coloca el recipiente del chocolate fundido, hasta lograr llevarlo a la temperatura deseada. Sin que llegue al punto de cristalización. Debemos de considerar por igual, que existen diferentes marcas de chocolate, las cuáles son distintas a la hora de temperar. De hecho con cacao real, nosotros temperamos hasta 34 grados. El temperado del chocolate, es importante, para otorgarle brillo, el crack del buen bombón, a veces vemos chocolates que están brillantes, pero los percibimos en boca como una goma, no suena al morderlo, y esto refleja una mala calidad".

"En casa es recomendable hacer la prueba de nuestro chocolate atemperado, sobre un papel parafinado, para notar las propiedades anteriormente mencionadas. Bañamos nuestro molde hueco con una capa fina, la cual debemos dejar secar, antes de rellenar. Procedemos a rellenar con una ganache mezclada con confitura de frutas, praliné, etc.".
Una receta de ganache, investigada por éste servidor es:

Ingredientes:
• 300 grs chocolate con leche o (chocolate blanco) de calidad
• 300 grs Crema de leche
• 1 cucharadas soperas de té de jazmín
• 1 cucharada sopera de manteca
• 500 grs chocolate semamargo de calidad
Preparación:
1. Coloca en un bol la crema de leche y el té de jazmín y lleva la mezcla a hervor
2. Troza el chocolate con leche
3. Cuela el té de jazmín
4. Incorpora la crema de leche hervida en el chocolate y por último la manteca
5. Deja enfriar el ganache
6. Déjalo listo en una manga para rellenar

"Luego de rellenar, la capa ha de ser muy delgada, mi opinión es que el bombón ha de ser una piel"...




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FUENTE

Lic. Julio C. Alcubilla B.- Sección Misceláneas: www.negociosymercadeo.net
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